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| ７３．「Pizzeria・Farina」（福岡市薬院） ７２．「Pizzeria・Da Gaetano」（福岡市薬院） ７１．「Pizzeria・Sisiliya」（横浜関内） ７０．「Bacar・OKINAWA」（那覇市） ６９．「Pizzeria・Onda」（那覇市） ６８．「ピッツェリア・ディオラーマ」(北九州市若松） ６７．「ポルフェピッツァ」（つくば市） ６６．「Pizzeria・SAVOY」（東北道蓮田サービスエリア） ６５．「クラブ・ヴィアージュ」（下関市） ６４．「ドリーム・ファクトリー」（東京浜松町) ６３．「裏秋葉原」（東京秋葉原) ６２．「Piacere」（横浜市馬車道） ６１．「ピッツェリア・スガッチｨ」（徳島市） ６０．「ベッロ・カンパーニャ」（越谷市） ５９．「ピッツェリア"B"」（東京蒲田駅東口） ５８．「ピッツェリア・ボルサ」（東京池袋駅西口） ５７．「ナポリの下町食堂 」（東京池袋駅西口） ５６．「Pizzeri・Zuzu」（東京東武練馬駅北口） ５５．「Pizzeria・Gioia」 (東京大森駅北口） ５４．「Pizzeria・TomTom」 （東京錦糸町駅南口） ５３．「Nu Murizillo Sapurito」 （イタリア・ナポリ） ５２．「Di Matteo」（イタリア・ナポリ） ５１．「Pizzeria・Prigiobbo」（イタリア・ナポリ） ５０．「Bar Mar(バルマル）」（ 大阪市淀川区阪急南方） ４９．「ピッツァマン（Pizzaman）」（東京大井町） ４８．「Capricciosa」（東京大森駅アトレ） ４７．「Pizzeria・Chiacchierone」（横浜市野毛） ４６．「Mar De Napoli（マルデ・ナポリ）」（大泉学園） ４５．「ピッツェリア・ラ・伊太利家」（埼玉県岩槻市） ４４．「グッドモーニングカフェ池袋」（ 東京池袋ルミネ） ４３．「ピッツァ・ラフォーレ」（長野県屋代） ４２．「ピッツェリア・ナカナカ」（東京赤羽） ４１．「A Mascara（ア・マシケラ)」（横浜駅西口） ４０．「Pizzeria・Liano（リアノ）」（横浜関内） ３９．「La Foglia Matta」（さいたま市大宮） ３８．「ピッツェリア・チクー(TIKU-)」(長野） ３７．「ピッツェリア・アルベロベッロ」（伊勢原） ３６．「KOBATON CAFE（コバトンカフェ）」（浦和） ３５．「CoEnoTocco（コエノトッコ）」（南浦和） ３４．「ピッツェリア・ロジック」（横浜西口） ３３．「湯っくらんど」のピザコーナー（須坂市） ３２．「Italian Pizzeria Doctore」（鎌ヶ谷） ３１．「Pizza & Pasta NINE（ナイン）」(西小山） ３０．「Pizzeria Bar Napoli(ナポリ）」（池袋西口） ２９．「Pizzeria CAPOLI（カポリ）」（新宿南口） ２８．「Pizzeria Zingara（ツィンガラ）」（佐久） ２７．「Pizzeria Bar Fantasista」（湯島） ２６．「DowDow（ドウドウ）」（川口） ２５．「センプレ・ピザ」（武蔵浦和） ２４．「プッチ（Pucci）」（駒込） ２３．「ピッツェリア・トラットリア・ナプレ」（表参道） ２２．「タランテッラ・ダ・ルイジ」（白金台） ２１．「ピッツア＆カフェ・ナポリス」（渋谷） ２０．「ピッツァ・バー・Komugiコムギ）」（武蔵浦和） １９．「イル・ピッツァイオーロ」（中目黒） １８．「パドリーノ・デル・勝山」(仙台市青葉区） １７．「サルバトーレ・クオモ」（池袋西口店） １６．「Chianti-Tre （キアンティトレ）」（川口） １５．「ピッツエリア・ＡＣＣＡ（アッカ）」（川口） １４．「ピッツエリア・カスターニャ」（長野） １３．「ピッツエリア・ダ・イーサ」（中目黒） １２．「Sea Ｈook（シーフック)」（武蔵浦和） １１．「Da Michele（ミケーレ日本店）」（恵比寿） １０．「ピッツェリア・オオサキ」（戸田） ０９．「La.Verde（ヴェルデ）」（横浜） ０８．「Pizzeria Ciccio（チィッチオ）」（大宮） ０７．「Ristorante Pastarella」（ローマ） ０６．「Pizzeria Gallina Bianca」(ローマ） ０５．「Pizzeria Bistrot Nene」（ナポリ） ０４．「Da Michele（ダ・ミケーレ）」（ナポリ） ０３．「トラットリア・アッズーリ」（武蔵浦和） ０２．「バンビーナ・バンビーノ」（南与野） ０１．「キャプテン・バッカス」（武蔵浦和） |
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７２．ダ・ガエターノ（福岡市薬院）
ピッツェリア「ダ・ガエターノ」は福岡市の天神の隣駅の「薬院」駅前にあります。メインストリートから少し入った場所にあります。ナポリ歴史地区を思い出させてくれます。オーナはナポリ近郊のイスキア島の「ダ・ガエターノ」で６年間修業され、世界で唯一ピッツェリアに「ダ・ガエターノ」の名前を使うことを許されたとの事です。
私が行ったのは週末の夜で店内はほぼ満員でした。一人なのでピザガマ近くのカウンターに席を取ってもらいました。ハウスワインとして「トリガイロ・サングレゴリオ」を選べるというので赤のグラスワインを注文しました。厨房近くにいらっしゃった「オーナ」が「サングレゴリオ」のオーナが少し前にダ・ガエターノを訪れたことを教えてくれました。「トリガイロ・サングレゴリオ」は浦和の「ディアボラ」でもハウスワインに採用していました。ナポリピザにアリアニコの「サングレゴリオ」が合わないはずがありません。  ダ・ガエターノのマルゲリータピザの美味しさの特徴はまず「ピザ生地」にありました。ピザ生地が「薫り高く」「適度な塩味」も効いています。それに加えてトマトソースの美味しさは特質にあたいします。大型薪窯の威力を十分生かして焼かれると、チーズをナポリ産水牛チーズに替えなくても十分に本場ナポリ並みのピザに仕上がっていました。更にナポリピザを知り尽くした「オーナ」が店の中央で「デン」と構えて客の食事を見守ったり、客の注文を聞いたりしているところが流石だと思いました。ナポリのピッツェリアには必ずと言っていいほど客の様子を見ている「お目付け役」のような方が店を仕切っています。そうした店の管理はピッツェリアの味を維持する決め手であると思われました。  |
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71.Sisiliya(横浜管内） 目立たない店構えです。店内中央の調理場に磨き込まれた金属で覆われた薪窯ピザが置かれています。それ程大きくは無いですが使い込まれて使いやすそうです。ランチ営業はないもののランチ時間からピザの準備は開始されています（嘗て知らずにランチ時間に行ったことがあります。）ピザ窯室内の温度も十分上げて5時からの営業に備えているものと思われます。 
頂いたマルゲリータとマリナーラは本当に美味しかったです。開店早々に満員になる訳です。細かい事を抜きにして滅多に出会えないナポリピザだと思いました。ピザ窯の横では「ピッツァイオーロ」が黙々とピザを成型しては窯で焼いています。人気店のピザ職人の忙しさは大変なものだということが分かりました。
ピザに合わせてシシリア州の「ネッロダヴォラ」ではなく「アリアニコ」（バジリカータ州）のワインを注文しました。後で調べてみるとそのワインはなんと「ファルネーゼ」が作っているワインだとのこと。遠からず値上がりしてしまいそうな素晴らしい赤ワインでした。イタリア南部（足の土踏まずの部分）のバジリカータ州の葡萄なので南イタリア料理との相性が良いのだと思いました。
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70.Bacar沖縄（那覇市） 「Bacar」は那覇市の国際通りの西側にある「久茂地」飲食店街の中でも静かな通りにありました。ピッツェリアとは大々的に名乗っていませんが本格的な薪窯焼のナポリピザが食べられます。店内は洒落たバーの雰囲気なのですが、入口近くに設置された大きなピザ窯とピザ調理台は、看板メニューがナポリピザであることを示しています。店の入口近くに設置された薪窯は機関車を思い出させるような黒くて大きな窯です。窯の雰囲気は大井町の「ピッツァマン」の薪窯に似ていると思いました。ピッツァイオーロにどこで修業されたのか聞いてみたところ「中目黒のサヴォイ」という答えが返ってきました。黒い重厚な黒いピザ窯は「サヴォイ」で修行された職人さん共通の好みなのかもしれません。 
この日食べた「マルゲリータピザ」は総合的に非常に水準の高いものでした。オリーブオイルと塩が少し多めに使われているため、味は先鋭となっておりトロトロ感が増してナポリピザの特徴を際立たせています。この方向性は東北道蓮田ＰＡにある「サヴォイ」に似ていると思いました。ちょっと味付けが意識的過ぎる感じも持ちましたが、口当たりの良い沖縄の「オリオンビール」と一緒に頂きました。さっぱりとしたオリオンビールは少し個性の強いナポリピザにはぴったりの組み合わせだと思いました。  少し大きめのマルゲリータピザで「１６００円」の値付けは少し高いと思われました。しかし「Bacar」のピザは那覇の夜を楽しく過ごす人々の酒の御伴で、ピザだけを食べにくるピザファン向けのピザではないということだと思いました。「Bacar」の直ぐ近くに「真のナポリピザ協会認定」の「ピッツェリアOnda」があります。こちらは正しくナポリピザをナポリの雰囲気で客に提供するピッツェリアです。非常に模範的なマルゲリータが食べられる「Onda」と個性的で特徴を強調したピザが食べられる「Bacar」の組み合わせはピザファンにとっては大変有難いと思いました。 |
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69.ピッツェリアOnda（那覇市） 那覇市久茂地にある「ピッツェリアOnda」です。沖縄県唯一の「真のナポリピザ協会認定店」です。那覇の国際通りから少し入った飲食店街にありました。タイル張りのピザ窯は少し小さめですが、それほど広くない店内にはピッタリと納まっている感じでした。繁華街に面した店舗に薪窯を設置するのは排煙対策をしっかりしなくてはならないので大変なようです。  ピッツァイオーロはナポリ歴史地区「スカッパナポリ」のピザ店で修業したとのことです。実際のナポリの味を知っていて「真のナポリピザ協会認定」を得ているのですから当然なのですが、マルゲリータはナポリピザに求められる諸条件を十分に満たした水準の高いものでした。「真のナポリピザ協会認定」ですから基本的にナポリのピザそっくりになります。オリーブオイルをたっぷり掛けると美味しくなるのは分かっていますが、オリーブオイルの量は適量に抑えられています。基本に忠実で衒うことなくしっかり作られている感じがしました。少し「小振り」のピザで「１３００円」という値段設定も手頃だと思われました。 
2０１６年４月９日に訪問したのですが、南国那覇市の春の気候は「日差し強すぎ+湿度高過ぎ」でナポリの地中海気候の温暖さとは大分違う感じがしました。其々地域には其々の気候に合う食べ物もあるのだと考えられます。ナポリの気候に合った「ナポリピザ」がそのまま南国の那覇の気候にあうのかどうか良くわかりません。そして「真のナポリピザ協会認定」の認定基準がそれぞれの地域特性に基ずく味のアレンジをどの程度許容しているのか不明です。気候条件が違う土地で本当の「ナポリピザ」を提供するとはどういうことなのか難しい問題なのだと考えながら頂きました。
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68.ピッツェリア・ディオラーマ(若松） 滞在中の北九州の若松で若松駅近くに「薪窯ピザ店」を見つけたので早速行ってみました。入口には店主ピッツアイオーロがイタリアで修業した時の写真が飾ってあります。どこで修業されたのか聞いてみると、ナポリ北方の古都「カゼルタ」のピッツェリアで修業したということでした。カゼルタは世界遺産に指定された巨大な王宮があることで有名です。日本からするとイタリアではナポリでさえマイナーなのに、カゼルタで修業したという店主さんは相当「渋い」趣味を持っていると思いました。 ピザ修行を終えた後は中部イタリアでも料理を研究されたということです。ピザ窯はナポリから取り寄せたという白い中型のピザ窯です。窯の外側はタイルを張らずに白く塗ったままとなっています。温度計を用いて窯内の温度を図っていました。本当に基本に忠実だと思いました。   |
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67.「ポルフェピッツァ」つくば市 「ポルフェピッツァ」はピッツェリアとして店内で客にピザをサーブするほかに「宅配・移動販売・店舗販売」を行っています。本場ナポリの「ナポリピザ」を提供するために、ナポリ製の「ピザ窯」を据え付け、ピザ生地用にナポリから小麦粉を取り寄せています。一方で店舗の作り・内装・家具などにはお金をかけずに運営しているようです。これだけは譲れないという「薪窯」はナポリの「アクント・マリオ社製」から取り寄せたというかなり大型です。多分一度に４枚は焼けると思います。外側はタイル張りではなく白地にイタリア語で何か書いてあります。    ナポリから取り寄せた「大きな薪窯」を持ち運ぶことはできませんが、その代わりに「宅配・移動販売」を行っているようです。近所の方なら店舗まで買いに来ることができます。移動用車両にどのような「窯」を積んいるのか分かりませんが、イヴェントや昼食用に車を使って出向いて販売することによってナポリピザファンの裾野を広げることができます。色々工夫していてとても面白いと思いました。 |
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66.「SAVOY」東北道蓮田SA ピッツェリア「SAVOY」は「ナポリピザ」ファンには伝説的な店です。その「SAVOY」の名前を冠したピッツェリアが高速道路の「サービスエリア」にあると知ったのですが、通常通らない高速道路のＳＡにはかえって行く機会がありませんでした。バッテリー充電後のケアのために蓮田ＳＡまで行ってみました。  サービスエリアの狭い調理場はナポリの窮屈な路地にあるピッツェリアに似ています。その中にどっしりした薪窯が据えられています。夏になると厨房内が熱くなることが想像できます。しかし客にとってはアツアツのピザと冷えたアイスクリームはドライブの疲れを癒すには最高だとおもいました。当然ながらここでピザを買って共用フードコートで食べることになります。ＳＡのフードコートでは「お水・お茶」がタダで飲めますので便利はいいです。   「ＳＡＶＯＹ」のピザ作りはさすがに手慣れたものでした。短時間で要領良く一枚のピザが出来上がりました。「トマトソース・チーズ・オリーブオイル」が適度に混じり合って美味しさを作り出していました。久しぶりのピザだったのでつい写真を撮るのも忘れて一切れ食べてしまいました。このピザで欲を言うならば我々には少し「塩」が効きすぎていたあことです。ピッツァイオーロが最後に窯に塩を投げ入れたのですがそれは余分だったと思います。もっとも熱い中長時間ドライブしてきたドライバーなどには塩分補給が必要なのかもしれませんが。 |
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65.「クラブヴィアージュ」（下関駅前） レストラン「クラブヴィアージュ」は下関駅前の駅正面の結婚式場のビルに入っているレストランです。下関滞在中に友人と何度か食事をしました。そしてマルゲリータピザを食べました。ピザ窯周辺は整然としていて丁寧な仕事をしていることが分かります。美味しい料理と静かな雰囲気は休日の昼食を頂きながら昔話をするには絶好のものでした。ガラスで囲った厨房内のピザ窯は「大型のガス」窯です。ピザをメニュー入れた総合イタリアンレストランなのでそれはそれで仕方がないと思いました。  「マルゲリータピザ」は多少ローマ風（ミラノ風？）のカリカリ感がありました。淵を残してピザ生地を成型したのはわかりますが、生地の厚さ（特に中央部分）とピザ窯の温度と焼時間の関係で、ピザ生地は全体にかなり水分を失ってしまったようです。チーズとオリーブオイルの相性は良いのですが、トッピングされたトマトスライスが大きめだったことも焼時間が長くなった原因かもしれません。  モッツアレラチーズは使っていないのは良しとしても、できるだけ白っぽいチーズを使って、トマトソースの赤を強調し、バジルリーフは大きめにして緑を際立たせて「イタリア国旗」の配色には気を配ってほしいところです。パスタランチは大変美味しくてお得です。 |
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64.「ドリーム・ファクトリー」（浜松町) 浜松町にある「ドリームファクトリー」というピザ屋さんのマルゲリータピザです。店の方の話では昨年（２０１４年）１２月で開店２０周年を迎えたのだそうです。ピザが６枚は一度に焼けるという大きな薪窯は開店に備えてミラノに注文した物だそうです。今でこそ日本製の薪窯が入手できますが２０年前はイタリアに注文しないと手に入らなかったのでしょう。松町駅に極近い場所でも薪窯でピザが焼けるのは排煙設備をしっかり装備しているからだと思います。  窯の上の「古いアイロン」が置いてあるので料理に使うのかと聞いたところ、以外にもピザ屋を始める前は「クリーニング屋」をしていたのでその思い出の品なのだとか。店内にはトランペットなども飾ってあり多趣味なご主人のようです。  「ドリームファクトリー」のピザは「ローマ風ピザ」です。ピザ生地を麺棒で薄く延ばして作ります。「マルゲリータ」のミニピザランチ（９９０円）を頂ました。サラダと飲み物がついています。ピザ生地は「モチモチ」ではなく「カリカリ」です。丁寧な整形されていて見栄えが良くバランスの良い味でした。特にオリーブオイルの量と味が絶妙でカリカリ生地をしっとりさせていました。 通常サイズ（３６ｃｍ）のピザでランチを注文すると１３００円となるようです。ミニピザのランチは女性にぴったりサイズなので、ウィークディには浜松町で働く女性でかなり混雑するようです。店の方に教えてもらいましたが１１月２０日は「ピザの日」だそうです。マルゲリータピザの名前で有名なイタリア王室のサボイ家の「マルゲリータ王妃」の誕生日だそうです。 |
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63.「裏秋葉原」（秋葉原) 夕食として妻と二人でワイン５００ＣＣ、シーザースサラダ、マルゲリータピザ、塩ガーリック味パスタを頂きました。サラダ・ピザ・パスタどれも非常に味のバランスの良くて料理人のセンスの良さを伺わせました。最初に食べたサラダのチーズの味付けと野菜の量は非常にお得感のあるものでした。「マルゲリータピザ」は少し小さめですが、味のバランスといい焼き具合といい完成度が高いものでした。  窯は堂々とした大型ガス窯です。保温力は十分だと思われます。秋葉原の繁華街に後から「薪窯」を据えるのは排煙設備等の問題で難しいと思われます。「薪窯」を使っていたら「煙の臭い」で味が複雑になると思われますが、ガス窯でここまでのピザを焼き上げる技は大したものだと思いました。火力の点からいっても失敗ないのかもしれません。  この店はパスタ・ピザから一品料理まで非常にメニューがバラエティに富んでいます。偶々料理人の得意料理に当たったのかもしれませんが、もし他の料理もこの３品と同じ水準で出しているのなら大したものだと思います。店内には女性だけのグループや女性一人の客が入っていました。従来ベースの居酒屋ではこうはいかないだろうと思いました。お酒で勝負できない女性客を掴むには完成度の高い「イタリアン」が近道だと思います。「イタリア食ブーム」はまだまだ続きそうです。 |
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62.「Piacere」（横浜馬車道） 横浜馬車道にある「ピアチェーレ」のマルゲリータピザです。「ピアチェーレ」は関内ホールの直ぐ手前にあるのでナポリのトリアノン劇場傍の「ミケーレ」と立地が似ていると思いました。オフィス街にに近い飲食店集中地域あるのでランチ市場はかなり激戦のようです。１０００円で「サラダ・前菜＋ピザ＋デザート＋コーヒー」を頂けるのでかなりお得感がありました。 マルゲリータピザは焼き方が少し足りなかったようで「チーズ」はまだ形を留めていました。従ってトマトソースとオリーブオイルと融合していません。ピザの縁はそこそこ焦げているものの全体にもう少し焼いて欲しいと思いました。ピザにはレアの焼き加減はありません。  ネットの情報では「薪窯」で焼いているとのことですが炉内は見ることができず、見ていた限り「薪」を追加している様子もないのでひょっとすると「ガス窯」なのかも知れません。もう少し窯の温度・焼き時間への細かな配慮が必要だと思いました。  また、厨房内が狭いことも理由かもしれませんが「ピザピール」を窯の上の下からは見えない場所に置くのは止めた方が良いと思いました。埃が溜まっているかもしれない場所に大切なピザを扱うピールを無配慮に置く姿は見ていて気持ちの良いものではありません。イタリアナポリの美味しいピザ屋さんはピザ窯の周りを奇麗に整頓し、ピザピールもキチンと衛生的に収納しています。「ピッツェリア」を名乗るからにはそうしたピザ職人の基本的配慮をして欲しいと思いました。 |
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61.「スガッチィ」（徳島市） 「スガッチィ」の夕食は夕方５時３０分から始まるのですが、５時３０分には店の外の駐車場は車でごった返していました。場所は徳島駅からはかなり離れていますが徳島では相当な人気店のようです。ランチが満席だったので夕食としてピザを食べることにしました。「真のナポリピザ協会」認定店です（四国遍路中に遍路を半日中断して食べてきたのです）。真っ赤なタイルを張った立派な薪窯でした。ピザ窯周辺が整然と整理されているところは、さすが認定店だと思いました。  当然ながら「マルゲリータピザ」を注文しました。結構大きめなマルゲリータピザは税込み１２００円。「スガッチィ」では「真のナポリピザ協会」の認定を受けてからの全てのピザに通し番号を振っています。私にサーブされたマルゲリータは「１２１４２０番目」のピザでした。  スガッチィのピザの特徴は「トマトソースの美味しさ」だと思いました。たっぷりと掛けられたトマトソースの美味しさが本場その物だと思いました。逆にチーズは料金の高い「水牛バージョン」にしない限りはトマトソースとの釣り合いは取れないと思いました。ピザ生地は少し塩加減が足りないかなという感じでしたがこれが基本なのでしょう。焼き加減は上々だと思いますがピザ生地の中央付近が少し厚く感じるのは美味しいトマトソース水分に対する配慮だと思いました。マルゲリータピザの「総合的な美味しさ」に感動するという所までは至りませんでした。オリーブオイルの活躍が今一歩という感じでした。トマトソースの力に頼りすぎてとチーズ・オリーブオイルの役割が十分に果たせていないという印象でした。しかし日本全国で本格的なナポリピザが食べられるようになっていることには感動しました。 |
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60.「ベッロ・カンパーニャ」（越谷） 越谷の「ベッロ・カンパーニャ」でマルゲリータを食べてきました。系列のイタリアンレストランが埼玉県南部に幾つかあるようです。店舗では「薪窯」を設置して薪窯焼きのイタリアンピザを提供してい ます。大宮にある「ボア・トスカーナ」に聞いてみたらピザはローマ風だということでした。ベッロ・カンパーニャは勿論「ナポリ風」。イタリアから取り寄せたという「薪窯」は店の入口通路 近くに設置されています。  薪窯より目立っているのは「デザート用」ケーキケースとジェラート各種を保冷している冷凍庫です。店内の空席待ちスペースから薪窯が良く見え、そこから観察していましたが、残念ながらピザ窯ではそれほど忙しそうに焼いていませんでした。 「＋２００円」でモッツアレラ増量ということなのでチーズ増量「マルゲリータ」を頂きました。サラダ・飲み物（セルフ）がついたチーズ増量マルゲリータが１３００円なので料金設定は低めです。  「ナポリピッツァ」へのこだわりはそれほどないようなピザでした。最初からその方向は狙っていないという感じでした。「トマトソース」はパスタ料理でも色々と出番が多いこともあってか確かに美味しかったです。増量されたモッツアレラチーズは細かく千切ればもう少し雰囲気が 出たと思います。味の仕上げにおいて「改善可能」なのは「オリーブオイル」の量と振り掛けるタイミング・それと焼き具合だと思いました。ピザ全体としてトマトソースが突出した感じになっています。オリーブオイルを上手に使うことにより、チーズとトマトソース・ピザ生地の一体感が出てくると思いました。 「ピザ薪窯」はイタリアンレストランの一つの舞台装置となっているようです。冬場は良いですが夏は暑くなって大変だろうと思われます。せっかく定期的に薪をくべて火力を維持するのでしたら 、ピザ焼き具合にもう少し拘らないと勿体無い感じがしました。因みに「マリナーラ」はメニューにありませんでした。 |
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59.「ピッツェリア"B"」（蒲田駅） 蒲田駅東口にあるピッツェリア"B"に出かけました。実はこの日は二回目の訪問でした。一回目に行ったときには「全店貸切の日」だということでピザを食べられなかったのでした。今回会社の帰りに席があるということを確認してで寄りました。食べたピザは「マルゲリータ」（普通のモッツァレラチーズで１３００円）を食べました。マルゲリータピザは大変美味しく頂きました。ピザは非常に丁寧に作られている様子が伺えました。焼き加減・塩加減・オリーブオイルの加減に細心の注意を払っているのだと思いますが非常にバランス良く作られています。  「オーナー・ピッツァイオーロ」は六本木乃木坂のピッツェリアで長らく修業されたということです。蒲田の駅に程近い場所で「大きな排煙設備」の装備を施さ無く「薪窯」を使っています。オーナーの話によればこの地域は排煙に対して比較的「おおらか」だということでした。赤いタイルを張ったピザ窯は大変実用的に見えました。ピザ窯の回りが整然としているのはピッツアイオーロが基本を忠実に守っている証拠です。  「B」という店名はナポリで繁盛してるピッツェリアには「B」の頭文字の店が多いというイタリア人の話から付けた名前だそうです。「B」が付くピッツェリアとしてはまず老舗の「Brandi」があります。確かに大変繁盛しているピッツェリアだとは思いますが、人気が出て観光客が押し世て混み過ぎの店です。個人的に頭文字でいうならば「M」の方がナポリのピザ屋さんらしい感じがします。 ５８番の「ボルサ」もそうですが、日本でナポリピザ人気が定着して日本のピッツェリアで修行されたピッツァイオーロが独り立ちするケースが増えてきたように思えます。このようなピッツェリアも「薪窯」にこだわり、かなりのレベルのピザを手頃な値段で提供してくれているようです。こういう店は是非繁盛して欲しいところです。しかし一部の人気店にはかなり高い値段設定の店がありますが本当はナポリピザらしくないと思います。 |
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58.「ピッツェリア・ボルサ」西池袋 池袋西口に店を構える「ピッツェリア・ボルサ」の向いには関東で店舗展開するイタリアンレストランがあります。競争は非常に厳しいのではないかと想像されます。イタリア食がブームだとは言え、総合的なイタリアンレストランには取りあえず入れる安心感があります。「薪窯焼きピザ」中心で勝負するのか、ピザ以外のイタリアンにも力を入れて「バール」形式にして広い客層を狙うのか「ボルサ」の営業方針は悩むところだと思います。  ピッツァイオーロは日本のナポリピザ店草分けの「サボイ」で修業されたとのこと。注文した「マルゲリータピザ」は姿・形、味の全ての要素でバランスが取れていて、お手本のように非常に良くできたピザだと思いました。「モッツァレラチーズ・トマトソース・塩」はナポリから直輸入しているそうです。そうした素材を使って１０００円（税抜）でマルゲリータを提供していることに相当な意気込みを感じます。  「薪窯」はタイル張りではなく全体が黒く塗られたどっしりした重厚なものです。見た目ではなく実質を徹底的に追求した窯のようです。窯を「黒」で統一するのは「サボイ（Saboy）」出身のピッツァイオーロの特徴のようです。「ボルサ」さんいはもう一人「サボイ」で修業されイタリアの「ボローニャ」で修行して帰ってきたきたばかりという「ピッツァイオーラ」がいらっしゃました。ボローニャ仕込みの「ラザニア」が得意料理なのだそうです。ナポリ・ピザとボローニャ・ラザニアの二枚看板であれば向かいのレストランに勝てるかもしれません。 |
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57.「ナポリの下町食堂 」池袋店 東京で多展開している「ナポリの下町食堂」で「マルゲリータピザランチ」（野菜サラダと飲み物（お代わり自由）付き）９４０円（税抜き）を頂きました。チーズはモッツァレラではありませんが、ピザ生地の伸ばし方・トマトソースの味・チーズの味・塩加減・焼き加減・オリーブオイルの量・アツアツでサーブされること等 、驚くほどナポリ（下町）風だと思いました。実際ナポリの下町でモッツアレラチーズが無ければこのようなマルゲリータを作るのではないかと思わせるピザでした。  「ピザ窯」は店の奥に設置されている「電気窯」です。 ピザは同時に二枚焼ける程度の大きさです。「薪の炎」が無く熱の伝わり方・水分の蒸発の仕方が「薪窯」とは異なるのでしょうが、電気釜の特質をよく理解して焼いているのだと思いました。電気釜焼とは言えサーブされたマルゲリータピザはかなりの水準の味でした。一言でいうと「食材・窯などの制限があるものの、その制約範囲内で最高の味を目指そう」という気迫が感じられるピザです。  「ナポリの下町食堂」さんで特筆しておきたいのは、コーヒーの美味しさ、パスタの量が同じ値段で増量可能なこと 、しかも美味しい（パスタの茹で具合・ソースの味）こと、そして喫煙席があることです。煙草を吸わない人には別の意見もあるでしょうが、ナポリという飾らない町の路地裏レストランの 、細かい所に気を配る庶民的な雰囲気が良く出ている出ていると思いました。 |
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56.Pizzeria Zuzu（東武練馬北口） 東武練馬駅の北口にある「Antica Pizzeria Zuzu」さんのマルゲリータとマリナーラピザです。ZUZUさんのピッツァイオーロはイタリアナポリの「Ciro a Santa Brigida」で修行されたのだそうです。このCiroというピザ店はナポリ歴史地区のガッレリア北側繁華街沿いにあります。ナポリ旅行の際に何度か店の前を通りました 。 Zuzuさんでは最初に「マルゲリータ」で、次に「マリナーラ」を頂きました。マルゲリータは非常にバランスが良く、色々な観点から全体的に平均点以上で流石は「ナポリ仕込み」 だと思いました。私が気に入ったのは「焼き加減」です。２５０ｇだというピザ生地の中央部分の薄さと縁のカリカリ感はかなり 熟練したピザ職人の焼き加減だと思いました。   二枚目の「マリナーラ」はこれまで日本で食べたマリナーラの中でも五本の指に入る美味しさだと思いました。妻も全く同じ意見だったのですが、チーズ味の無いことで難しいと思われる「マリナーラ」ですが、ニンニクとトマトソースとオリーブオイルの絶妙なバランスでナポリの味を再現していると思いました。  綺麗なピザ窯は少し小さめです。店の席数が少なく客収容数から選んだのでしょうが、もう少し大きな窯を入れていたら、「客さばき」がスムーズにいったものと思われます。ランチには野菜か前菜が付くのですが、ピザ調理時間に比べて「前菜」の準備時間が長く掛かっていてはお客を待たせることになってしまいます。ピザ製法技術の 高いピッツァイオーロの店だけに、前菜の準備、食事の終わったテーブルの片付け等に稼動が掛かってしまっているのが残念だと思いました。ナポリの繁盛しているピッツェリアには決まって店内を取り仕切っている重鎮と思われる店員さんがいました。 |
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55.Pizzeria Gioia（大森駅北口） 大森駅北口から直ぐの場所にあるピッツエリア「Gioia」でマルゲリータピザを食べました。「ジョイア」さんは「シチリア料理とナポリピザの店」だとのことです。シチリアのワインを揃えていたり、ナポリのプレゼーピオなどの民芸品も豊富に飾ってあって南イタリアにかなり嵌まり込んでいる様子です。ピザ職人は女性（オーナ？）で配膳も担当しているのでかなり忙しそうでした。ピザ生地伸ばしを少し見せてもらいましたが、非常に手馴れています。パタパタとピザ生地を煽る伸ばし方で店内の心地良い音が響いていました。  「マルゲリータピザ(1300円)」の「形・味」は見事にナポリ風で文句の付けようがありませんでした。トマトソースの味、オリーブオイル（量・温度）の使い方が的確なので、普通に美味しく食べてしまいますが細かい「気配り」が隠されていると思いました。中央付近の薄さ、縁の形成、焼き具合のどれもナポリ風で「教科書に載せる見本」のようなピザです。  レストランの外からピザを準備し・薪窯で焼いているところが見えるようになっています。使い込まれた大きな薪窯のピザ窯は非常に立派です。女性の「ピッツアイオーラ」は少なくてこのページで紹介している店では二軒目ですが、二軒とも「丁寧で細やかな作り」は「平均以上」だと思いました。但し、大胆さとか個性が少し足りないかなという印象も否めませんが。 |
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54.Pizzeria TomTom(錦糸町南口） ＪＲ錦糸町の南口にあるピッツェリア「ＴｏｍＴｏｍ」でマルゲリータピザを食べました。「１０００円ランチ」はピザ・パスタのどちらかに加えて３品選べるというお得なコース。美味しい美味しいパンもついています。平日には近所のサラリーマンで賑わうと思います。選択肢の多い１０００円コースなので「味」については大きな期待を抱くことは無理だと思っていましたが、ピザ（マルゲリータ）・パスタ（ペスカトーレ）・前菜・サラダ・コーヒーの全てが予想を 遥かに上回る美味しさでした。大満足のランチでした。  ピザ窯は店の奥に設置されている「ガス窯」です。ランチタイムは温度の維持管理を厳密に行っているようでした。繁盛している店は窯の周りの整理整頓が行き届いています。使い込まれた素晴らしい窯に見えました。  マルゲリータピザはナポリピザのルールに忠実に作られていて 、ナポリの本場の味を味わってから間もない時期でしたが、価格・味で大満足でした。１０００円ランチ（３品付き）は見事に「ナポリ風」だと思いました。追加情報ですがTomTomさんの「ペスカトーレ」の美味しさには本当にビックリしました。新鮮で大振りな本格的な魚介を使っており、魚介から出るエキスが浸み込んだトマトソースの美味しい事。 TomTomさんで気が付いたのは「店を仕切っている中心的な 職人さん」がいることです。ナポリのピッツェリアでも美味しい所には必ずと言っていいほど「仕切人」がいました。店内サービスに気を配ったり客の食事の進み具合などを細かくみているようでした。客の様子を見ながら料理の味について気を配っているようでした。ワインの品揃えも豊富なようです。チャンスがあったら夕食にも行ってみたいレストランです。 |
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53.Nu Murizillo Sapurito（ナポリ） ナポリスペイン地区の細い路地（キアイア通りの３本北）にあるピッツェリアです。地元の人達で賑わっていたので「美味いはず」と考えて入りましたが結果は大正解でした。マルゲリータは文句の付けようの無いナポリ味でした。マルゲリータのトマトソースでは「生のトマトを散りばめる」場合もありますが、「サプリート」ではペースト状のトマトソースだけでした。このトマトソースが実に美味しいのです。イタリアのレストランでは其々自慢のトマトソースがあるようです。  またオリーブオイルの使い方は身体に深く染み込んでいるように間違えるはずがないという感じです。日本人が調味料として醤油を使う感覚のようなものでしょうか。薪窯の温度には常に気を配っているようでした。「薪」と「おが屑」を几帳面に継ぎ足していました。窯内部の様子が手に取るよう分かり、ピザの焼き加減はどの一枚とっても美味しく焼き上げることができるようです。  大きなタイルを張った四角いピザ窯は非常に奇麗で大型のものでした。ピザ窯の周辺が大変奇麗に整理されているところからも、職人さんの「心意気」を感じ取ることができます。このような小さなピッツァ屋さんがあちらこちらにあるナポリはまさしく「ピッツァの街」です。 |
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52.Pizzeria Di Matteo(ナポリ） ナポリ歴史地区のトリブナーリにある有名店です。ランチタイムには少し早い午前１１時３０分頃に行ったので待つことなく一階の席に座ることが出来ました。プライムタイムなら長い行列に 並ばなければならなかったようです。前回のナポリ旅行では有名店「ミケーレ」のピザを食べているので今回の有名ピザ店は「マッテオ」にしました。泊まったホテルから至近距離の場所に「ブランディ」があるのですが物凄い混雑なので今回食べませんでした。  小さな店の真ん中に手頃な大きさのピザ窯が据えられています。ピザ調理台との位置関係はいかにも便利そうな配置になっています。ピザ窯周辺は非常に小奇麗に整理されていて職人さんの「几帳面さ」を感じました。ここでも「薪」と「オガクズ」を焚いて窯を焼いています。基本的な温度は「薪」で維持し微調整とか瞬間的に高温を欲しいような時は「オガクズ」を焚いているようでした。  個性のある「マルゲリータ」は当然ながら大変美味しく頂きました。マッテオではトマトソースではなく生のトマトスライスを使っています。待増量されたモッツアレラと味の濃いトマトの組み合わせは大変美味しかったです。ユーロが値上がりしているため割高になっていますが、基本的にはマルゲリータ・マリナーラの値段は日本のラーメン屋さんで「ラーメン」を食べるのと同じ値段だと思います。基本のマルゲリータは３ユーロなので５００円ワンコイン以内の値段に収まっています。  隣の席のデ食べていた方から食べ切れないという「揚げピザ」を少し分けてもらって試食しました。ナポリでは「揚げピザ」をメニューに入れているピザ屋さんは結構あるようですが、マッテオの「揚げピザ」が有名なようです。油で上げてある分少し胃にもたれそうな感じでした。 |
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51.Pizzeria Prigiobbo（ナポリ）>
ナポリスペイン地区「スペランツェラ通り」にある小さなピザ屋さんです。ナポリ観光初日の夜に行きました。近くにある「Da Nennella」を目指したのですが観光客でごった返しているので、直ぐ近くの客が入っていないガラガラ「プリジョッボ」に入ったのでした。しかし地元の客らしい方々が絶え間なくピザを買いに来るようすなので美味しいはずだと確信しました。  マルゲリータピザはトマトソースが大変美味しく焼き加減も最高でナポリ最初の夕食は大満足でした。美味しいマルゲリータを気の置けないピッツェリアで食べると再び「ナポリ」に来たことを実感しました。この庶民的なスペイン地区で本来庶民的な「ピサ」を食べる「醍醐味」は何とも言えません。  ピザ釜の周囲がきちんと整理されているピザ屋さんが「美味しい」のは当たり前のことだと思いました。ピザの焼き具合に全神経を集中できるからです。「プリジョッボ」ではピザ生地の準備とピザ釜でのピザを焼きは別な職人さんが担当していました。それぞれ一家言あるような感じの職人さんです。窯の燃料としては「薪」と「オガクズ」があり炎の勢いが足りない時には「オガクズ」をさっと振り掛けています。 小さいピッツェリアでは職人さんが目の前で焼いてくれるので、ピザが冷える危険性がありません。職人さんは客が満足して食べているかどうか様子を見ている感じでした。今回のナポリ旅行におけるピッツェリアでの食事は「マルゲリータ」だけに絞っています。「マルゲリータ」と「マリナーラ」を二人で食べると炭水化物が多すぎです。しかしトマトソースがあまりにも旨いので「スパゲッティ・ポモドーロ」を追加注文してしまいました。  |
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50．Bar Mar（阪急南方） 大阪御堂筋線「西中島南方」阪急京都線「南方駅前」にあるピッツェリアバール「Ｍａｒ」で家族4人で「マルゲリータ」と「マリナーラ」 を食べました。駅前のレストラン入り口に立派な薪窯とハムスライサーが置かれていてイタリアンバーの雰囲気を醸し出しています。薪の積み方やピザ窯周辺の皿・ピールなどの道具類の置き場がキチンと整理されていて丁寧な仕事振りが見て取れます。窯は石と煉瓦で組まれているようで保温力がありそうです。  マルゲリータ（９８０円）とマリナーラ（６８０円）という値段設定は大変良心的だと思いました。マルゲリータはトマトソースが程よく焼かれていてとても美味しかったです。マルゲリータより少し余分に火が入っていると思われるマリナーラもニンニク風味が利いていて、６８０円という価格からすると大満足の水準だと思いました。   ピザ職人さんのピザ調理を見ていましたが、丁寧なピザ生地の伸ばしからピールを使った窯への投入、何気なく「タイマー」を押すところなど「ピザ作り」になみなみならぬ愛情を注いでいる様子が伺えました。「串かつ」や「焼肉」「お好み焼き」の飲み屋さんが流行る大阪の下町ですが、このような「イタリアンバル」も人気が出ているようで、土曜の夜の店内はほぼ満員でした。ピザと併せて頂いたミックスサラダ、バーニャカウダと野菜、生ハム・サラミセットを非常に美味しかったです。通常２８００円程度するボトルが夜７時までに注文すると１５００円でＯＫというのも有難いです。こういうサービスでは大阪は関東の上を行っていると思 いました。大阪と新大阪の間の「南方」は、御堂筋線・阪急線が使えるので非常に便利な場所だと思いました。阪急の隣の駅は「十三」です。 |
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49．ピッツァマン（大井町） 大井町駅近くにある「PIZZAMAN」でナポリピザを頂きました。大井町から歩いて直ぐの蒲鉾型の店舗は見た目は非常に奇抜でり内装は至って簡素です。入口カウンター近くに大きな「薪窯」が据えられています。通常のナポリ窯のタイル張りではなく機関車みたいな黒い重厚な窯です。大型の薪窯と排煙設備を繁華街に設置するのは大変だと思いますが「PIZZAMAN」のような比較的広い空間を確保できる建物は便利だと思いました。中目黒聖林館の姉妹店だそうで「SAVOY」の流れを汲むピッツェリアです。  食べたのはマルゲリータピザのピザランチです。「サラダ・コーヒー」がついて１０５０円（消費税値上げ直前）。簡素の内装に加えて食べ終わった食器類は客自ら片付ける方式となっています。設備費・人件費を削って値段を抑えようとしているように思われます。ピッツェリアは洗練された雰囲気だとか客へのサービスを期待するものではなく、美味しいピザを安く食べるところだと思いますので、「PIZZAMAN」の方向性には大賛成です。  「マルゲリータピザ」はさすがに殆ど文句の付けようのない本場ナポリの味だと思いました。トマトソース・チーズ・オリーブオイル（味・分量とも）非常に完成度高く調理されていました。ピザ生地の生成・焼き具合についても文句はありません。ひとつ気になったのは「ピザ生地」の塩分です。塩辛いの味を鮮明にさせる効果はあるでしょうが、塩加減の微調整は大変難しいものだと思います。この頂いたピザは塩辛すぎると思いました。この塩の使い方も「SAVOY」系の特徴かしらと思いました。 |
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48.カプリチョーザ（大森アトレ） イタリアレストランの「カプリチョーザ」のピッツェリアです。ホームページ情報によると「薪窯」を設置して本格的ナポリピザを提供している店は「大森・池上・駒沢大学」の３店舗があるようです。大森駅の駅ビル５階にある薪窯を設置するのは大変だったろうと思われます。店の人の話では大きな既存で排煙設備があったので「薪窯」を設置することができたとのことでした。窯はイタリア製だそうです。  注文したのは「マルゲリータピザ」。１２インチのピザは１４８０円、１０インチのピザは１１８０円です。ピザ生地の塩分が少し大目で気になりました。また「トマトソースの味・香り」があまり出ていないのが残念でした。薪窯の威力だと思いますがピザの焼き加減は合格点を十分超えていると思いました。12インチピザは生地は大きめです。この大きさのピザを一人で最後の一切れまで美味しく頂くためには、更なる味の追求が必要となります。  この店ではドリンクバーには「食べ放題のピザ」が付いています。そのピザは「薪窯」で焼かれています。総合イタリアンレストランではピザの注文がそれ程頻繁とは思えませんから、わざわざ設置した「薪窯」を利用するのは気が利いていると思いました。但し「食べ放題廉価版ピザ」と正規に注文されたピザに差を付けるのか、廉価版ピザがどの程度の味なのか。興味あるところです。 |
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47.Chiacchierone（横浜野毛） 横浜野毛にあるイタリアンレストラン「キアッキェローネ」（「おしゃべりな人」という意味だそうです）でナポリピザを食べました。オーナピッツァイオーロは東京の「パルテノペ」で修業され、南イタリアイスキア島の「ダ・ガエターノ」でも勉強されたということです。南イタリア料理を看板にしています。店内はイスキア島の写真が多く飾られています。 店内の目立つ場所に適当な大きさの薪ピザ釜が据えられています。洒落たタイル張りの手頃な大きさの窯です。ピザ窯周辺はきちんと整理されています。「真のナポリピザ協会認定店」ですから当たり前ですが。  注文したのは「前菜・飲み物付のマルゲリータ」ランチ（１２６０円）」です。「飲み物＋ピザ」なら「１０００円」。大き目な本格的なナポリピザですので安めの各設定だと思います。良心的な値段設定だと思いました。  「真のナポリピザ協会認定店」だけあってマルゲリータピザはハイレベルに仕上げられていました。生地の生成・トマトソース・チーズ・焼き方は当然ナポリ風で、少し大きめなので男性にも十分な大きさだと思いました。「オリーブオイル」の量が私にとっては少し多めに感じられました。オリーブオイルの量はピザの味わいを決める大切な要素で、上等なオリーブオイルを少し多めに使えばアツアツの最初の数切れは美味しくなるに決まっています。しかし大き目のピザで食べるのに時間がかかると多めのオイルが冷えて味を濁す場合があります。今回は一人で行きましたが妻の意見も聞いてみたいところです。二人で行くと「マルゲリータ」と「マリナーラ」が注文できるので、よりシンプルな「マリナーラ」でオリーブオイルの加減が分かるとおもいます。 |
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46.Mar De Napoli(大泉学園) 大泉学園にある「Mar De Napoli」でナポリピザを食べました。ネットの情報によると「Mar De Napoli」は世田谷に本店があり１３の店舗を展開するナポリ料理レストランチェーンだそうです。また「真のナポリピザ協会の認定（No.239）」を受けているピッツェリアです。日曜ランチタイムメニューでマルゲリータピザとマリナーラピザのランチセットをいただきました。野菜サラダ＋お好みのピザ＋プリン＋コーヒー（お代わり自由）のセットです。 マルゲリータピザはモッツァレラチーズを使っていない（あるいは使っていても少量）のでモッツァアレラの風味こそありませんが、生地の仕上げの厚さ（薄さ）、焼き加減、オリーブオイルがとても美味しくナポリピザの雰囲気を十分に出していました。アンチョビを加えたマニナーラも非常に美味しく頂きました。但しマルゲリータ、マニナーラともに塩分多めのようでピザが少し塩辛くなってしまったのが残念でした。モッツァレラを使った本格的なマルゲリータを食べてみなくてはと思わせる味でした。真のナポリピザ協会の認定を受けているだけあってナポリピザの特徴はしっかり押さえていました。   レストランは２階建てでかなりの収容能力があります。その収容能力に合わせたのでしょうが一階の入口近くに据えられた「薪窯」は大きくが大変立派です。  「Mal De Napoli」で感心したのは、注文後ピザが早くサーブされること、店内が明るい事、さらに本格的な自家製ケーキを扱っていることです。本格自家製ケーキを扱うことは「ピザだけでは厳しい市場環境」にあって地域に根付くためには格好のカップリングだと思いました。 店内は「ナポリの海」に関する装飾が沢山あります。ナポリに雰囲気をたっぷり味わえるピッツェリアです。 |
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45.ピッツェリア・ラ・伊太利家（岩槻） 岩槻のピザ屋さん「伊太利家」に行ってきました。インターネットの情報ではで「薪窯のピッツェリア」という情報があったので「本格的ナポリピザ」を期待していきました。１２時ランチ時間に少し早い時間帯にレストランに入ると厨房の隅に大きくて立派な「薪釜」が据え付けられています。ところが、お店の方曰く「ご近所から煙の苦情があってナポリから取り寄せた薪窯は使っていない。ガスも試してみたが良くないので現在はピザをオーブンで焼いている」とのことでした。  ということで通常のオーブンで焼いたマルゲリータのピザランチを頂いてきました。値段は８５０円。「マルゲリータランチピザ」それはそれなりに美味しかったですが、「形・焼き方」等とした窯で焼くナポリピザではありませんでした。  街中のピザ屋さんは排煙設備に苦労するようです。「排煙設備への投資、何時来るとも知れないピザ注文客のためにピザ釜の温度を上げておくための薪代」は結局割に合わないというところだと思います。東京の恵比寿、中目黒等を中心に「ナポリピザ」ブームが続いていると思いますが、地方都市ではかなり難しいのかもしれません。 それにしても立派な「本格薪窯」が火が入らないのは非常にもったいないです。どこかで排煙設備を充実させて、再び赤々とした火が灯ることはないのでしょうか。 |
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44.グッドモーニングカフェ（
池袋ルミネ） 池袋ルミネ８階のレストラン街に出店した「グッドモーニングカフェ」でピザを頂きました。メトロポリタンプラザ時代にはもう一つ垢抜けなかったレストラン街が、テナントをかなり入れ替えてオシャレな街に生まれ変わりました。池袋店では別の店では味わえない「石釜焼きピザ」が食べられます。「グッドモ−ニングカフェ」を運営する会社が恵比寿の「ダ・ミケーレ日本店」を仕掛けた会社なので「ナポリピザ」には相当思い入れがあるようです。既存ビル８階には「薪窯」設置は無理なようでガス釜を導入したようです。  妻と二人で「マリナーラピザ」「マルゲリータピザ」を注文しました。どちらのピザでも一口食べた瞬間から大変感心しました。まずオリーブオイルの使い方の上手さが特筆されます。オリーブオイルの量・振り掛ける場所・タイミング・窯の火力と火の当て方等にかなり配慮していると思われました。もちろんピザ生地の形状もナポリ風です。マルゲリータでは中央付近の生地はチーズ・オリーブオイル・トマトソースの「とろとろ感」を生かすように十分薄く仕上げられています。全体として非常に細かく所に気を配って仕様通りに生真面目なほどキチンと作られているという感想を持ちました。   ピザ職人さんは女性の方でした。このページで訪れたピッツェリアでは初めての女性ピッツアイオーロです。非常に繊細に丁寧に仕上げられていて女性らしさが出ていると思いました。繁華街の規模にしてはピザ店の少ない池袋なので頑張ってほしいと思います。（池袋ルミネビルのエレベータは、以前のメトロポリタンと同じものを使っていますが、もう少し運行システムを改善できないのでしょうか） |
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43.ピッツァ・ラフォーレ（Pizza La Foret）（千曲市） 長野県千曲市にあるピザ屋さんでピザを頂きました。インターネット情報で随分昔から続いているピザ屋さんだということで一度行ってみたいと思っていたので長野に帰省した機会に寄ってみました。中央道の千曲ICに近いので車を利用すると便利です。お店の人からお話を伺って非常に驚きました。ナポリピザがブームになるずっと前、私が地元長野を離れた頃（１９７０年代後半）にピザ店を開いたとのこと。「シェイキーズ」が日本に進出したのが１９７３年、ピザドミノが宅配ピザを始めたのが１９８５年だということです。丁度同じ頃からから営業しているのです。数年前に亡くなられた先代御主人は１９９８年のナポリでのピザコンクールで賞を取った方で、同じ年の長野オリンピックの際にはボランティアとして活躍し、イタリア選手団・大会関係者が大挙して訪れて日伊交流をしたと言う逸話を残しています。 頂いたピザはナポリ式のマルゲリータ、マリナーラ。ピザを食べる前に野菜サラダをお願いしたのですが、そのドレッシングの味でびっくりしました。非常にまろやかで甘味のある美味しいイタリア風ドレッシングでした。ピザを食べて更に驚きが大きくなりました。ラ・フォーレさんのピザには「伝統の味」が感じられるのです。ナポリ下町の「老舗 の味」の雰囲気のピザです。マルゲリータではもっちり生地に加えトマトソース、オリーブオイル、チーズ、バジルまで全てが本来の役割をキチンと果たしています。マリナーラではパンチの効いたニンニクとトマトソースが絶品でした。更に、使い込まれたピザ皿、切れ味の素晴らしいピザナイフまでが伝統を物語っています。レストランの入り口には使わなくなったピザピールが看板に使われています。   ピザ窯は勿論「大型薪窯」です。山小屋風のレストランの建物を建てる前にまず「ピザ窯」を設置したのだそうです。４０年近く使い込まれた伝統のピザがまです。  少し残念に思ったのは「ランチセット（土日を除く）」に付いてくるピザは「ミラノ風」のもので、ナポリ風の「モチモチピザ」はアラカルトメニューに入っていることです。ナポリ風マルゲリータに飲み物を付けると１５００円とかなり割高になってしまう点です。ナポリピザの美味しさを広めるためにはもう少し安くする必要があると思いました。駅前とは言っても人通りの少ない千曲市でこれだけのピザを昔から焼き続けていること自体かなりのすごいことです。因みに「ラフォーレ」さんの親戚にあたる「諏訪角」さんは随分昔からチーズの販売に進出して大成功し、今では長野市内にイタリアンレストランを経営しているのだそうです。 |
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42.ピッツェリア・ナカナカ（赤羽） 最近開店したピザ屋さんです。同じ赤羽駅近くの繁華街にあるイタリアンレストランの姉妹店だそうです。東京都の北部にはピザ専門店が少なかったのですが、家からも近い赤羽にピッツェリアができたので早速行ってみました。厨房の奥に設置された中型程度のピザ窯はガス釜です。ピッツェリアを開くに当って「薪窯」を設置するには相当ハードルが高く「ガス釜」でもあってもその性能を活かせば美味しいピザが焼けると思います。  開店に合わせてピザ職人として採用されたピッツアイオーロさんは「サルバトーレ・クオモ」で修行されたということです。サルバトーレ・クオモが日本人ピザ職人修行の場となっていることは良いことだと思います。現在全国的にピザ店が増えていますので、腕の良いピザ職人は引っ張りダコのようです。 妻と二人でマリナーラとマルゲリータを頂きました。マリナーラは塩味が強い一方でニンニク味が薄かったのでトマト味の勝った単調さが否めませんでした。素材がシンプルなので素材の味を活かさないとマリナーラピザの魅力が出ません。マリナーラはナポリピザの基本なので看板となるような「マリナーラの味」を作り出して欲しいと思いました。  マルゲリータはとても美味しく頂きました。１８０グラムのピザ生地も大きさは十分。オリーブオイルも美味しかったです。ただピザ職人の個性をアピールする「インパクト」に欠けていると思いました。ブームとなっているナポリピザ業界には、イタリア帰りのバリバリのピッツェリアがいますし「真のナポリピザ協会認定」を取って品質を客にアピールするレストランが増えつつあります。ナカナカさんも研究・工夫してインパクトのあるナポリピザを提供して欲しいと思いました。 |
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41.ア・マシケラ・ロ・プレチェネッラ (横浜駅西口） 横浜駅西口にあるお洒落なピッツェリア「ア・マシケラ」の姉妹店「プレチェネッラ」マルゲリータピザを頂きました。ランチメニュー「前菜4点＋マルゲリータ（小さめ）１６８０円 」はかなり高めの価格設定です。お隣の「ア・マシケラ」共々高級感のあるレストランで、横浜駅周辺の勤め人で昼休み大賑わいという訳にはいかないようです。 横浜駅からの少し離れている立地は隠れ家的ですが、不便は不便です。 ピザ窯は石のタイルを綺麗にあしらった大変綺麗な窯です。赤銅色の排煙装置との組み合わせはとてもお洒落です。ピザ調理台と一緒に店の奥に位置しているために全く目立たないのが残念な気がしました。これだけ高級感のあるピザ窯には滅多にお目にかかれません。  前菜とマルゲリータピザは非常に丁寧に調理されていて美味しかったです。トマトソースの色が深い綺麗な赤色をしているのでマルゲリータピザはとても色彩が奇麗が綺麗です。全体としてオリーブオイルの量と塩分のバランスに細心の注意を払っている感じがしました。「真のナポリピザ協会認定」(No.175)だけあってピザ製法はオーソドックスで、焼き加減も大型薪窯の威力で生地のモチモチ感を保ちながら「縁」はしっかり焦がしているという本場そのものでした。  「ア・マシケラ・ロ・プレチェネッラ」は閉店したようです。「真のナポリピザ協会」のリストにもその名前は載っていません。ブームのナポリピザ業界も生き残りは厳しいようです。 |
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40.Pizzeria
Liano（関内） 横浜公園近くに用事ができたので昼食は付近で「薪窯焼きピザ」を食べようと決めて勇んで行きました。しかしうっかりし「シチリア」は夕方オープンであることを忘れてしたし、シチリア近くの新しくできたピザ店「ラ・カーサ・ディ・ノンノ」も夕方からの営業でした。それで探し当てたのが「リアノ」です。この店はコーヒー店を展開する会社の実験店として数店展開しているピッツェーラのようです。 日本の「ピッツェリラ」がランチ営業するかどうか店の方針が分かれるところです。正直言うとピザ専門の「純粋薪窯ピッツェリラ」がランチ営業するのは厳しいと思います。午前中から窯内の温度を上げておには薪代がかかりますし、ランチの後ディナーまで窯をどうしておくか悩むでしょう。ひとつの回答は「ガス窯」です。薪窯に拘って夜のみ営業するよりは、ガス窯でランチ・ディナーの両方を営業してもらう方が有難いです。しかし私のように遠くから遙々食べに行く人間にとっては夜だけの営業は厳しいものがあります。  「リアノ」さんのピザ窯（ガス）は非常にコンパクトです。窯内の空間は狭いので同時に焼けるピザは一枚でしょう。しかしコンパクトガス窯なので火力を落としたり、高温に上げた比較的容易だろうと想像されます。  「マルゲリータピザ」は「ピザ生地の淵」を意識した整形だと思いました。一方中央部分のピザ生地は少し厚いようで水分の集中する中央部分の火の通りが今一歩でした。窯の温度のせいか無理の表面に焦げ目を入れたような触感がしました。焼いたピザ生地が「お餅」のような感触になっていました。トマトソースとチーズは標準的だと思いますが、もう少しオリーブオイルの量を増やすと味が変わるのではないか思われました。トマトソースの水分量とピザ窯の温度・湿度の関係、仕上げに全体のオリーブオイル振り掛け方を調整すればもっと美味しくなると思いました。 |
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39.ラ・フォーリア・マッタ（大宮ルミネ４Ｆ） 大宮駅ルミネに入っているイタリアレストランでピザを食べました。「薪窯で焼く本格的なミラノピザ」がひとつの看板メニューです。駅ビル４Ｆに入居しているレストランですが、レストラン入口には巨大な薪窯が設置されています。この薪窯イタリア中部モデナ製だそうです。薪窯の前のスペースではピザ職人が華麗にピザ生地を延ばしています。ここのピザ職人は「ミラノのピッツァ職人協会公認」だということで現地イタリアミラノと全く遜色ないミラノピザが味わえるのです。  「ミラノピザ」はピザ生地を「薄く（２〜３ｍｍ）延ばす（直径約４０ｃｍの円形）」ところに特徴があります。薄く延ばせるようにピザ生地には「ラード」を加えるのだそうです。ナポリピザのピザ生地（小麦粉とイーストだけ）では、こんなに薄く延ばすことは不可能です。ピザ生地の薄さそのまま「焼き加減」に反映されます。窯の温度は４００度程度だそうですが、生地が薄いのでピザの裏側が焦げないよう、窯の床の熱を調整して焼き上げるようです。薄い生地全体にソースが塗られるのでナポリピザのように生地を味わうということは無く、カリカリのピザ生地とその上のトマトソース・チーズ（マルゲリータの場合）折りたたんで食べることになります。  ナポリピザの「モチモチ」に対してミラノピザは「カリカリ」です。ミラノピザは一人で一枚食べると言うよりは、大きな薄いピザを切り分けてアルコールの「おつまみ」として多くの人が突付き合って食べる食べ方が合っていると思いました。 ところでローマの街中で売っていたピザを思い出してみると、「ナポリピザ・ミラノピザ」とは大分違う感じがします。ローマではピザは大きな四角い金属トレイに入れてオーブンで焼かれるようです。それを小分けに切って小売するのですが、当然ながら食べる前に暖め直すことになります。このような形態だとピザ生地を味わうというより、色々なトッピングを楽しむことになるのでしょう。それがアメリカンピザの原型なのだろうと思います。 |
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38.ピッツェリアチクー（TIKU-）（長野） 長野市の善光寺近くにあるピザ屋さん「チクー」でナポリピザを食べました。ナポリピザブームは既に地方都市にも及んでいて長野市内にも何件かの「薪窯ピッツェリア」がオープンしています。昨年は長野駅の近くの「カスターニャ」に行きましたが、今日は善光寺近くの「「チクー」に行きました。チクーのご主人は仙台の「デ・ナプレ」で修行した後、震災を契機に故郷長野市に戻ってピッツェリアを始められたとんことです。大通りから少し入った古民家を改造して作られたピッツェリアが作られています。知らなければ通り過ぎてしまうようなロープロファイルです。それはご主人の人柄も反映しているのかも知れません。  店の入り口には大き目のサイズのピザ窯が堂々と置かれています。住宅街にあるレストランなので排煙設備にかなり気を使っていたのだそうです。この大型ピザの窯内の温度をキープしておくためには「薪」が相当必要だろうと思われます。山に囲まれた長野市では「薪」は安く調達できるのではないかと想像します。「チクー」ではピザ以外には「野菜サラダ」程度のメニューを置いているだけで「パスタ」は扱っていません。「ナポリピザ」だけで勝負しようという心意気は感じますが、果たして地方都市でやっていけるのかどうか少し心配になります。  何時ものとおり妻と二人で「マリナーラ」と「マルゲリータ」の二枚のピザを食べました。マリナーラはトマトソースとトッピングされている「ミニトマト」が非常に美味しかったです。トマトは信州地物で美味しいトマトが調達できるのでしょう。マリナーラ・マルゲリータ共にピザの生地の中心部分はそれ程薄くまで伸ばさないものでした。その分ピザの焼き加減は「しっかり焼いた」感じです。「厚めの生地・しっかり焼」なので、もう少しオリーブオイルの量を増やすと「ナポリピザ」の「トロトロ感」が増すと思いました。 |
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37.ピッツェリア・アルベロベッロ（伊勢原） 「真のナポリピッツア協会」認定店（２１２）のアルベロベッロでマルゲリータピザを食べてきました。アルベロベッロは非常に立派な店構えのリストランテです。駅から遠少し遠いので「車」のお客様が 多いのではないかと思われます。美味しそうなイタリア料理が沢山あるので選択に迷ってしまいそうでですが「運転手」がワインを飲めないのが難点です。（ノンアルコールワインが用意されていますが。） 店の入り口近くに立派な石窯が据えられています。薄茶色のタイルと磨いた金属がとても洒落ています。ピザが８枚まで焼けるとのことですが一度に８枚焼くのは相当難しいと思います。しかし有名店で座席数の多い大型レストランなので数枚のピザを一度に焼く需要は十分にあるのだろうと思われました。  マルゲリータは普通の通常のモッツアレラ版とブッファラ版(イタリアの水牛の乳から製造＋310円）の２種類を頂きました。中央付近の生地が非常に薄い（長時間焼いていると焦げてしまいそうなのですが）のですが、チーズとトマトソースとオリーブオイルが見事に溶け合って、非常に美味しいピザに仕上がっていました。厳選した素材に加えて大型窯の「威力」を十分に発揮した焼き加減だと思いました。   モッツァレラチーズの違いは正直それ程明確には分かりませんでした。ブッファラ(水牛）の方がオリーブオイルとの相性が良いのか、トマトソース・オリーブオイルと馴染んでいる感じがする一方、チーズ風多少濃厚だと感じました。両方大変美味しく普通のモッツァレラチーズでも十分マルゲリータの味を楽しめると思いました。 |
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36.Pizzeria KOBATON CAFE（浦和） 埼玉県庁の教育会館１階に店を構える「コバトンカフェ」でピザを頂きました。埼玉県職員の昼食・仕事帰りの「一杯」には格好の場所にあります。そして土・日は近所の住民が日当たりのよいテラスで食事を楽しめる恵まれた立地だと思われました。県関係の建物に入っているので「コバトン」の名称は場所を借りるときの条件だったのかもしれません。レストラン入口に手頃なサイズのガス窯が設置されています。窯内の温度管理は温度計でしっかり管理されています。  この日のピザ職人を含め、オーナ（赤萩一也さん）、厨房担当のもう一人の職人さんが「RED JAPAN」というチームを組んで海外のピザ大会に何度も出場されているのだそうです。彼等は通常のピザ作りに加えて「アクロバティックピザ回し」の技で世界有数なのです。オーナピッツァイオーロが２０１３年春にパルマで行われたピザコンテストで入賞したときのメダルがひっそりを置かれていました。  「マルゲリータ」２枚を妻と頂きました。ピザの整形（ピザ生地＋トマトソース＋チーズ）が非常に丁寧です（空中で回しませんが）。ピザ生地がとても美味しかったです。ピザ生地伸ばしは、ピザ回しの技に組み込まれていて、焼くと美味しくなる弾力だとか厚さを熟知しているのだと思いました。ナポリピザほど中央部分が薄くはないですが、ピザ生地の厚さとピザ窯（石床と空間そのもの）温度の関係を十分意識して調理されているので美味しい焼き具合に仕上がるのだと思いました。丁寧に延ばされたトマトソースと二種類のチーズ、オリーブオイルが上品に交じり合って、非常に優雅なピザに仕上がっていると思いました。前菜にサラダと一緒に出された「チキン入りクスクス」が大変美味しかったです。  |
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35.Co EnoTocco（コエノトッコ）（南浦和） 南浦和駅南側に昨年できたイタリアンレストランが「ピザが美味しい」というネット記事を見つけたので行ってみました。妻と二人で二枚の「マルゲリータ」を食べました。窯の容量のせいだと思いますが二枚のピザが順番に出てきました。後に調理された２枚目の方がずっと美味しかったです。後のピザを焼く時の方が窯内少しの間に変化したのだろうと思います。窯は小型のガス窯です。窯内の温度管理をしっかり温度計で確認しないと焼き具合にムラがでます。  ピザの焼き具合は良いとして、マルゲリータ二枚ともやや「塩味」が勝っていてトマトソース・チーズ・オリーブオイルの味を抑えてしまった感があります。更に言うとトマトソース・チーズ・オリーブオイルはそれぞれ控えめな味なので特色のないピザになっていると思いました。  ピザ・パスタを一人の料理人が作られているのですが、どちらかと言うとパスタに力が入っているのかなとも感じました。気になったのはピザ窯が細長い厨房の中央付近に設置されていることです。一人の料理人が調理をすることを前提に作られたのだとは思いますが、ピザ窯、ピザ調理台、ピザ皿、何本かのピールが料理人の動線を邪魔しているように見えました。店舗面積に制約があったとは思いますが、ピザ関連の設備・道具をキッチンの隅に集中して配置すれば邪魔にならなかったと思いました。そのせいかどうかは分かりませんが調理に「雑音が多い」と感じました。ランチでセットになっているミニサラダ（特にドレッシング）・およびコーヒーが大変美味しかっただけにちょっと残念でした。 |
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34.ピッツェリアロジック（横浜駅西口） 横浜駅西口「ハマボール」一階にある「ピッツェリアロジック」でピザを食べました。建物の外に面したガラス窓には「２０１２年ナポリピッツァ職人世界大会ピッツァ・クラシカの外国人部門優勝」という看板がかかっています。この店の「庄司淳一ピッツァイォーロ」のことです。 入口近くに設置されたピザ窯（ガス窯）は裏側にガラス窓がついているので、お客様が窯の内部を裏から見ることができるようになっています。ガス窯なので一気に５００度くらいまで温度を上げることができるそうです。裏のガラス窓から熱が逃げるので窯内を高温に維持に気を使っているようです。ガス窯では「真のナポリピザ協会」認定とはなりませんが、そういう方向とは一線を画しているようです。  「マルゲリータ」は正統派スタイルでまさしくナポリピザそのものという感じです。「淵を中心に焦げたピザ生地」と「具のジューシーに混じり合った」焼加減で本当に美味しかったです。縁の大きさ・焦げ方とか、モッツアレラ、トマトソース、バジルの３色が見た目にも整っていてピザ成型への拘りを感じました。これにサラダとドリンクがついて９８０円は大変お得なランチだと思いました。  |
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33.湯っくらんどのピザ（須坂市） 長野県須坂市の温泉施設「湯っくらんど」にナポリピザコーナができていました。ガラス張りの調理室内に本格的な「薪窯」が設置されています。都会のビルに「薪窯」「排煙設備」を設置することに比べるとコストはずっと低いでしょう。更にピザのトッピングに使われるバジル・野菜類・各種キノコ類は新鮮ものが安く手に入るでしょうから、ピザのような料理は田舎にあっています。  ２ヶ月前までは日本料理をやっていてピザ担当に配属されたという職人さんが、ピザの作り方を自分で研究しながらピザを焼いているのです。 注文した「マルゲリータピザ」は期待を大幅に上回って美味しく仕上がっていました。  ピザ生地・トマトソース・オリーブオイルが素材の良さをそのまま生かし、オリーブオイルの使い方も上手くいっているのでおいしいマルゲリータピザに仕上がっていました。チーズの量が少なめだったことは仕方がないでしょう。「マルゲリータピザ」一枚１０００円は決して安い価格設定ではないのですが、モッツアレラチーズは根が張ります。 ピザ生地を広げるところから焼き上がりまでとても丁寧に調理されていると感心しました。日本料理で鍛えられた丁寧さが出ていると思いました。日本料理を作ってこられた方が「イタリアのナポリピザ」調理を敬意を表しながら取り組んでいる真摯な姿勢は、これからどんどんピザの味が美味しくなっていくのだろうと想像させます。 |
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32. Pizzeria Doctore（千葉鎌ヶ谷） 同じ敷地内に「タイ料理レストラン・ラーメン屋」があるイタリアンレストラン「ドクトーレ」でナポリピザを頂きました。イタリアンレストランは広い庭を見渡せるテラス席もあり、広い室内には高級感が漂います。キッチンの入口に設置されたピザ窯（ガス窯）はナポリのヴェスヴィーオ火山の溶岩を取り寄せて作ったという石釜です。とても立派です。  「マルゲリータピザ」は窯の実力を示すかのように上々の焼き具合でした。生地の厚い縁部分やピザの裏の生地は非常に「カリカリ」に焼けています。これに対してトマトソースとチーズ・バジルの散らされた中央表面はジューシーで「トロトロ」です。しかもそのトロトロ感（水分）がカリカリの薄い生地と口の中で融合すると更に美味しくなるのです。高温の石釜で一気に焼いたのだと思います。マルゲリータに関する限りとても完成度が高いものでした。  二枚目（妻と半分ずつです）の「マリナーラピザ」には二人とも少し疑問符がつきました。というのもトマトソースとその上に散りばめられているミニトマトの酸味が薄く、ガーリックも効いていないのでピザの味がとても甘くなっていたためです。ニンニクがあまり焦げていないのは非常に短時間で焼いたからだと思いまが、それでもピザ生地がカリカリに焼けているのは石釜の高温がなせる業です。マリナーラの場合、トマトソース（その酸味が重要）とガーリック・オリーブオイルの焼き具合が全てですが、そのバランスは崩れていて甘いパイのようなイメージでした。トマト本来の味を失ってしまった甘みのあるミニトマトはピザトッピングとしては不向きだと思いました。  |
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31.Pizza & Pasta NINE（西小山） 妻の合唱団有志が練習の後に利用するイタリアンレストラン「NINE」でピザを頂きました。オーナーは近くで洋菓子店も経営されているので、デザートのケーキはそこから運んでくる様々な種類が楽しめます。店の入り口にナポリから取り寄せたという真っ白くて大きなピザ窯が据えられています。このピザ窯には割れたタイルは張られていません。年数が経って行くとこの白い肌の色が変わっていくのでしょうか。  前菜・コーヒー付きのマルゲリータピザのランチセットを頂きましたが、前菜に出された生ハムと魚肉の添えられた野菜サラダはドレッシングがとても美味しく食後のコーヒーも大変美味しかったです。メインのマルゲリータピザもピザの素材・ピザの焼き具合にも満足しました。 トマトソース・モッツアレラチーズ・オリーブオイルの絡み合いが美味しい味を醸し出していました。  唯ひとつ気になったのは、これまで食べてきたピザでも稀にあったのですが、ピザ生地から「小麦粉の焼ける独特の臭い」が強く出ていたことです。この「臭い」を言葉で表現するのは難しいのです。原因は窯の温度との関係で単に小麦粉が焦げたのか、調理器具との関係なのか、焼けた小麦粉とピザ皿の温度の関係で発生するのか分かりません。しかしかなり気になる臭いでした。この臭いが発生するとピザの味は台無しになってしまいます。 |
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30.PIZZERIA BAR NAPOLI（池袋駅西口） 首都圏を中心に店舗展開している「ピッツェリア・ナポリ」でナポリピザを食べました。「２１番」で記載した「ナポリス」も同じグループのピッツェリアです。ホームページでは以下の企業理念を掲げています。 「ピッツァを多くの人に食べてもらいたい。日本のピッツァはなぜあんなに高いのだろうか？私たちは、本場の“ピッツァ”を本場の価格で提供していきたいと思っております。」この理念通り手頃な価格でナポリピザを提供しています。  材料に金を十分にかけられない分を丁寧な準備と微妙な焼き加減で補って「本場ナポリの味」が出していると思いました。オリーブオイルを多めに使っていることにはこの場合「本場っぽい」感じに近づけていると思いました。 小振りの「ガス窯」は随分使い込んでいるようです。ピッツァイオーロは窯内の熱の回り具合や、火を小さくしてから再び熱くなるタイミングなどを良く把握しているようでした。ガス窯でもその特性さえ把握できていれば美味しいピザが焼けるのです。  ピッツァイオーロはピザ調理以外にパスタ料理などの調理もしなければなりません。ピザの焼き時間とパスタの茹で時間を同時に一人で管理しなければならないので非常に大変そうでした。このあたりが本格的なイタリア料理を売り物にすると大変になります。 |
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29.Pizzeria CAPOLI （新宿南口） 新宿南口高島屋に面する街並みの地下にピザレストランＣＡＰＯＬＩができました。ここは開店早々に「真のナポリピッツァ協会」認定を取得した本格的ナポリピザのピッツェリアです。「ＣＡＰＯＬＩ」ではピザ窯も積極的にＰＲしています。地下一階に降りると目に飛び込んで来る立派なピザ窯は、ナポリの窯職人「ステファノ・フェラーラ」の工房で作られたものだそうです。石のタイルで全面を覆った重厚な窯です。場所柄排煙装置にも随分気を使ったものと思われます。  ピザ生地は「２５０グラム」とのことで焼きあがったピザは少し大きめです。女性では全てを食べきれないかもしれません。しかしそれが「真のナポリピッツァ教会」認定ピザの証拠でもあります。マリナーラ、マルゲリータとも「ピザ生地の生成」「トマトソース・チーズ・オリーブオイルの素材の良さ」「焼き加減の絶妙さ」など十分満足がいくものでした。オリーブオイルをもう少し多めに使うともっと香り高くなると思いましたが、そのオリーブオイルの量は安易に増やさないのが「認定店」に課せられたルールなのかもしれません。   オリーブオイルの使い方には「ＣＡＰＯＬＩ」に難しい悩みがあるのだろうと思いました。新宿繁華街の一等地という場所柄、待ち合わせのためとか、パスタ料理等のイタリア料理と一緒にピザを楽しむとか、お客様は比較的ゆっくりと食事をすることが多いと想像されます。ゆっくりとピザを食べることを想定してみると「余分なオリーブ・オイル」は冷えてピザが不味くなってしまう恐れがあります。ナポリのピッツェリアのように、メニューは数種類のピザだけに限られていて、お客様は熱い焼き立てピザを黙々と食べるという想定は難しいでしょう。仙台の高級イタリアンのパドリーノ・ショウザンでは、通常の場所とは別に気軽にピザを食べることのできる場所も用意していました。ナポリ下町庶民の味「ナポリピザ」を日本のイタリアンレストランのメニューに入れるためには様々な工夫が必要なのだろうと思いました。 |
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28.Pizzeria Zingara（佐久市） ピッツェリアジンガラは長野県佐久市の上信越高速道沿いの高台にあります。佐久平ハイウェイオアシス（下り線）のＥＴＣ出口を利用すると便利です。レストラン北側の大きなガラス窓からは、長い坂道の上信越道を前景にして雄大な「浅間山」を遠望することが出来ます。浅間山が噴火したら凄い光景が見られそうです。浅間山の眺望はナポリの街から見える美しい「ヴェスビーオ山」と良く似ています。 ジンガラの建物は嘗て別のレストランだったそうです。そしてピッツェリアに変える際に店の中央部分に大きな薪窯を設置したのでした。「ピザ窯」自体は頑丈な木組みの土台の上に置かれていて、動かそうと思えば動かすことができるようになっています。白いタイル張りの大きな石窯です。  ピザには２００ｇと２５０ｇの二つの大きさがあります。この日は大きなマルゲリータとマリナーラを頂きました。２５０ｇのピザは一枚でお腹一杯になります。   佐久市の「ジンガラ」近辺には野菜農家が多く新鮮な高原野菜が手に入るし、自らも野菜を作っているということで、美味しくて新鮮な野菜やキノコを生かしたピザ・パスタ料理が看板メニューとなっています。 |
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27.ピッツェリア・ファンタジスタ（湯島） 湯島ファンタジスタのピザ職人の「坂本大樹さん」は２０１２年９月に汐留イタリア街で開催された「ナポリピッツァ職人コンテスト2012」でクラシックピザ部門にて第１位を獲得された方です。２０１３年にはナポリで開催される「真のナポリピッツァオリンピック」に日本代表として出場する予定です。その日本一のピザ職人の技を食べるために行ったのですが、残念ながらその日は坂本さんはお休みでした。店の入り口には赤と黄色のタイルで彩られた手頃な大きさの薪窯が据えられています。  当然ですが「マルゲリータ」を頂きました。食材・焼き方等全体としては一定水準に達しているピザだと思いました。しかし、ピザにインパクトが無く印象の薄い感じになっていたのは否めません。特にオリーブオイルについてトマトソース・チーズとの絶妙の混ざり合いを期待したのですが残念ながらそれを味わうことはできませんでした。  レストラン全体の雰囲気は非常に素晴らしく、店の作りからグラス・食器類に至るまでかなり丁寧に考えて揃えられたのだと思いました。また料理をサーブしてくれる女性スタッフも非常に丁寧な対応をされていました。「ピザ職人コンテスト優勝」はピザ職人に与えられるものでレストランに与えられるものではないのですから仕方ありません。 |
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26.「ＤｏｗＤｏｗ」（川口） 川口駅近くの川口銀座商店街の北端にあるフランス料理の店の「ＤｏｗＤｏｗ」でランチを食べました。フレンチと名乗る店でイタリアンを注文する方が悪いのかもしれませんが、妻と二人で食べた「トマト風味スパゲッティ」と「マルゲリータピザ」（サラダ・とコーヒー付）には「惜しい」「もう少しの所なのだけれど」という感想を持たざるを得ませんでした。  素材（ピザならピザ生地、トマトソース、チーズ、スパゲッティならパスタ、野菜、トマトソース、ベーコンなど）は選んで良品を仕入れていることが分かります。しかしその調理において「決め手」のところが何か違うのです。「マルゲリータピザ」で言うとピザ生地の厚さが全体的に均等で、オリーブオイルの量が少ないので「チーズ・トマトソース・オリーブオイル」が混じりあったトロトロ感がなくアメリカンピザみたいな味になっています。スパゲッティでもやはりオリーブオイルとニンニク風味（塩味も）が足りなくてパンチが利いていなくて、パスタの茹で時間がほんの少し長すぎるようでパスタの「芯の感触」がはっきりしないのです。 こうした「今一歩」の理由はフランス料理とイタリア料理の違いが現れているのではないかと思いました。フランス料理はどちらかというとバターの味付けです。バターは自らの味を主張します。一方イタリア料理では味の基本はオリーブオイルであり、オリーブオイルはニンニクとかトマトソース ・チーズと溶け合って料理を美味しくします。そしてパスタの茹で具合、ピザの焼き具合がこれらの味の「溶け具合」を決定するのだと思います。店の奥に小降りのピザ窯（ガス窯）が据えてあります。ピザ窯の能力を十分に発揮したイタリアンを期待します。  |
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25.センプレピザ（武蔵浦和） ２０１３年１月に武蔵浦和駅マーレ内に出来たピザ店です。以前は「鯛焼き屋」さんだった場所への出店で、電気ピザ窯設置スペースと狭いながらも食事スペースがあります。電気ピザ窯は排煙設備が不要なので、薪窯・ガス窯に比べて機動性があります。小規模持ち帰りピザ店、野外でのイヴェントなどで使うことができます。  ピザ激戦区の武蔵浦和にオープンしただけあって、センプレピザの「コンセプト」ははっきりしています。「本場ナポリでは、ピッツァは庶民的で手軽な存在。日本でもたくさんの人が気軽に楽しめるようピッツァ「１枚２８０円から」と本場さながらの低価格を実現しました。」というコンセプトで、マリナーラピザなら２８０円、マルゲリータピザも３９０円という安さです。 この「安さ」を維持し「本場の味」を出すことは非常に難しいと思いますがかなり善戦していると思いました。素材には金を掛けられないでしょうし、窯は薪窯ではなく「電気窯」です。店の従業員の数も最低配置。しかしマルゲリータは驚くほど本格派でした。「ピザ窯内の温度管理」と「焼き時間」、「味の決め手となるトマトソースの選択とオリーブオイルの量」などキーとなるポイントを押さえるだけで、ナポリピザの雰囲気が出しているのです。  ピザは作りたてを食べるのが一番ですが、食事スペースが狭く、飲み物品揃えが限られているので、落ち着いて食事スペースでピザを食べることにならないのが残念です。 （追記）２０１３年８月末日をもって閉店しました。 |
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24.プッチィ（Pucci）（駒込） 駒込駅近くの商店街にあるイタリアンレストランの「プッチィ」のピザを食べてきました。ネットで情報は得ていましたが実際に食べてみてピザの美味しさ驚きました。ご主人はホームページでナポリピザの製法について以下のように紹介しています。 1．生地の材料は、小麦粉、水、酵母、塩のみ。 2．注文毎に手だけを使って生地を伸ばす。 3．チーズはカンパーニャ州産の水牛製モッツァレラ、トマトソースはサンマルツァーノ種。 4．５００度以上になる専用の石窯を使って約1分で焼き上げる。   音楽会の帰りに妻と二人で夕食を頂きました。前菜の野菜サラダの後に、まず「マニナーラ」を食べ次に「マルゲリータ」を頂きました。両方のピザで共通しているのは、オリーブオイルがかなり多めに使われていること。マルゲリータでは中央部のピザ生地とモッツァレラチーズとトマトソースとオリーブオイルが渾然一体として滴るような感じがたまらなく美味しかったです。ナポリ名店のダ・ミケーレのピザとの差は「ピザの大きさだけ」と言ったら言いすぎでしょうか。  厨房の奥にガスのピザ窯がありました。「薪だのガスだ」と拘らずに窯の「熱量・温度」だけが頼りにして焼いているという感じです。名人技だと思いました。マルゲリータがあまりに美味しかったのでもう一枚お代わりしてしまいました。ハウスワインがモンテプルチアーノ（赤）とトレッビアーノ（白）だったことも大変気が利いていると思いました。 |
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23.ピッツェリア・ナプレ（表参道） 表参道にある有名店「ナプレ」のナポリピザを食べてきました。ナプレは中目黒の「ダ・イーサ」オーナーの山本さんが修行したピッツェリアということでかなり期待しました。神宮外苑の秩父宮ラグビー場にラグビー試合の応援に行く前に「ナプレ」ランチを食たという訳です。「ナプレ」はウィークディにはランチメニューが１４００円のピザが食べられるのですが、土曜日のこの日は通常アラカルトメニュー「マルゲリータ２０００円、マリナーラ１２００円 」で頂きました。   前菜の「トマトとたまねぎのサラダ」は大変美味しかったです。素材のミニトマトとドレッシングの相性がぴったりで、さすが名店と思わせる作りでした。一方お目当ての「マルゲリータとマリナーラ」は大満足という訳には行きませんでした。どちらもトマトソースの水分が多すぎてピザが水っぽいのです。特にマニラーナがその傾向が強かったです。トマトソース自体の味が美味しかったのに非常に残念な感じがしました。マルゲリータもそうですが、ピザ生地の上でのトマトソース・オリーブオイル、チーズ（マルゲリータ）、ニンニクスライス（マニラーナ）がばらばらで一体感が感じられませんでした。 色々と原因が考えられますが、「ピザ窯の温度・湿度」と「焼き時間」に原因があるのだろうと思います。最初に店に入った時に一抹の不安がありました。ピザ窯がガラス窓を通して外から見える日当たりの良い一階に設置されているのです。そして客は２階と３階で食べるようになっています。ピッツェリアを名乗るからには、やはり食べている客の目の届くところで調理して欲しいし、客の反応をキチンと観察して欲しいと思いました。つまりピザを焼く場所が「太陽の直射日光」でぐんぐん暖められピッツアイオーロの温度感覚を狂してしまうしまう恐れがあると思いました。  ２０１２年１０月のピザ選手権で幾つかの賞をもらったという実績があるようですが、ピッツィエーラは一枚一枚のピザの味を確かめることはできない恨みがあります。何しろ１枚 「２０００円」という高価格のマルゲリータなのですから。また客を唸らせて欲しいと思いました。帰る時に覗いたピザ窯周辺は雑然としていました。客から離れた場所で客の目が届かないというのはピッツェリアにとっては大変マイナスになると思いました。 |
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22.タランテッラ・ダ・ルイジ（白金） 港区白金にあるピッツェリア「ダ・ルイジ」でピザを頂きました。白金の商店街から少し入った住宅街にあるピッツェリアで、ナポリ下町風の店構えが非常に親しみ易くて、美味しいピザを予感させます。店の入口に据えられた非常に立派なピザ釜でピッツァイオーロの春山さんが丁寧にピザを焼いています。ピザ窯は手頃な大きさで整備が行き届いています。ピザ窯周辺はキチンと片付けられています。  注文したのはランチメニューのマルゲリータ（９００円）とコーヒー（１００円）入口近くの大きな丸テーブルに席を確保してピザを焼くところをじっくり見せてもらいました。鏡餅のようなピザ生地をバットから取り出し、粉を塗しながら丸く延ばして、トマトペースト、チーズ、バジルを載せ、オリーブオイルをたっぷり振り返る。木製ピールの上で丁寧に形を整えてピザ釜の奥の方に入れて焼き始め、時間を見計らって今度は金属性のピールで窯から取り出す。取り出す前にピザの皿を一枚ピザ窯の窯近くに置き皿も暖めておく。全ての作業が非常に丁寧でピザに愛情が籠められている感じです。  タランテッラのピザは大きくもなく小さくもなくランチに相応しい大きさです。更にコーヒーがかなり大きなカップで出されるので満足感が高かったです。これで野菜サラダが付けば文句の無いところです。タランテッラのご主人が師事したのはナポリのピザ職人が「ガエターノ・エスポジット」さんと「アントニオ・スタリタ」さんだそうです。ガエターノさんはナポリ市中心部から少し西に離れた「バニョーリ」という町「’OCalamaro」というピッツエリアを、アントニオさんはナポリ国立博物館の少し北にある「ピッツエリア・スタリタ」が本拠地だということです。どちらも師匠も非常に有名なピザ職人だということです。ナポリで撮影したらしい写真が壁に沢山貼られていることに加えて、様々なナポリグッズが置かれているので、ナポリで食事している気分を味わえます。 |
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21.ナポリス・ピッツア（渋谷） 渋谷にできた「ナポリピザ」の激安店です。現在自由が丘と下北沢にも店舗展開しています。ここの目玉は「マルゲリータ」が一枚３５０円という安さです。このレストランは一階カウンターで注文・支払いして料理を受け取って二階で食べるという形式です。ピザ以外はサラダ・飲み物を含めて全て事前調理済みでパックされて冷蔵庫に保存してあり、お客様の注文を聞いて「ピザ」だけ調理するようです。一階調理場にはかなり大きめの電気ピザ窯が置かれています。  私達が行ったのは休日のランチ時間帯でしたが、一階のカウンターには行列ができていて、二階は空席だらけというアンバランスな状況でした。番号札か何かを渡して二階で料理の出来るのを待つことが出来れば良いのにと思いました。ピザだけを焼くなら1分少々なので「ファストフード」なのでお客様は捌けるだろう考えたのだとでしょう。しかしピザを同時に何枚も焼くことはかなり難しい技なのだと思います。相当大きな窯でない限り一度に多くのピザを入れると窯温度が下がってしまうし、更にトッピングによって焼く時間が違いますから、ピザ窯内の複数のピザ焼時間を別々に管理しなければならない。結局一枚一枚焼く羽目になってしまったのではないでしょうか。  「マルゲリータ」の味は「３５０円」の価格としては十分満足が行くものでした。素材の風味には限界がありますが、ピザ生地・トマトソース・チーズ・バジル・オリーブオイルの食材はそれなりに「ナポリっぽい」ピザに仕上がっています。大きさが小さすぎず男性客にも十分な量です。問題は飲物とサイドメニュー。ピザの価格が安い分そちらで儲けをだそうとしているのか割高な感じがしました。 |
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20.ピッツァバー・コムギ（武蔵浦和） 武蔵浦和駅前に２０１２年８月にオープンした「ピッツアバー」です。以前は中華料理屋だった場所に開店したイタリアンレストランです。改装工事の際にまず「大きなピザ窯」（ガス窯）らしきものを設置していたのでイタリアンの店だろうと予想していました。店の看板によるとマルゲリータとマリナーラが５８０円という価格設定 だったので正直驚きました。オープン前に準備中の店の方と話したところ、ピザの価格と味には自信を持っていらっしゃった。店の入口近くに小振りのガス窯が設置されていました。  オープンの日に早速行ってみました。ピザの味はなかなかのものだと思いました。素材にお金がかけられない分、ピザの焼き方に細心の心配りをしているようです。トマトソースとオリーブオイルと火加減によってある程度の味が出せるのだと思います。「ランチ」では５８０円でピザに「野菜サラダ＋ドリンク」が付きますのでかなりお得な感じがします。   ピザを気軽に食べるというコンセプトを前面に押し出したことが良かったと思いますが、オープン以来ずっと繁盛しているようです。イタリアンの競争がとても激しい武蔵浦和駅周辺で確実に客層を掴んだようです。ひとつ気になっているのがピザ窯が外を向いていることです。店の前を通る客にピザ焼きパフォーマンスを見せることを狙ったのでしょうが、店の中の客からは良く見えませんし、ピッツァイオーロの動線が長く複雑になってしまいました。（追伸）ピザの値段はその後値上げされてしまいました。 |
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19.イル・ピッツァイオーロ（中目黒） 「ナポリピザ」の大激戦区中目黒に昨年１２月にオープンしたイタリアンレストランです。店名を「ピザ職人」としているだけに「ピザ」にはかなり自身を持っているようです。系列のレストラン・ピッツェ リアが三軒茶屋にあるようです。店の中ほどにとてもオシャレで大きなピザ窯が設置されています。最初からピザ窯をひとつのインテリアアイテムとして考えて配色を決めたような感じです。  「マルゲリータピザ」と「ナポリターナピザ」に「温野菜とパン」が付いたランチを頂きましたが、ピザの前に出された温野菜と自家製パンがとても美味しいくのでピザへの期待が膨らみました。「マルゲリータピザ」は大変上品な味わいがしました。その感想を店の人に言うと「イル・ピッツァイオーロ」は「ピッツェリア・トラットリア」であるために、中目黒にある他の「ナポリピザ 専門店」とは少し違う特徴を出そうと考えているとの返答が帰ってきました。店そのものの雰囲気とか出された「温野菜」などには、確かにナポリ下町のピッツェリアの雰囲気とは 違う「お洒落」で「大人っぽい」感じがしました。   「マルゲリータ」はとてもバランス良くお洒落に仕上がっていると思いました。焼き方（縁をそれほど大きくせずに、焦げ目を付き具合も抑える）がとても丁寧であることが特徴だと思いました。トマトソースとチーズ・オリーブオイルのバランスは大変良く仕上がっていると思いました。アンチョビ入りの「ナポリターナ」は塩味が利いていて大変美味しく大満足でした。 ピザの大きさは小さすぎず大きすぎず女性でもＯＫなサイズです。仕上げのコーヒーも美味しく頂きました。ナポリ下町のピッツェリアの雰囲気とは違いますが個性的なピザ店ができることは良いことです。 |
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18.パドリーノ・デル・勝山(仙台市） 仙台市の勝山館にあるイタリアンレストラン「パドリーノ」のマルゲリータピザを頂きました。東北地方では「真のナポリピッツァ協会日本支部」から、伝統的なナポリピザを提供していると認定された数少ないピッツエリアのひとつです。レストランにつながる広い通路には大変立派なピザ窯が設置されています。これほどり立派なピザ窯は見たことがありません。「王宮に据えられたピザ窯」というような雰囲気です。  レストランは非常に立派な（高級！）イタリアンレストランでした。パドリーノに席を取らなくてもピザが食べられるようになっているのですがそれを知らずにピッツェリアとしては少し場違いな感じがする店内に入り庶民の味「マルゲリータピザ」を頂きました。当然メニューにはナポリ水牛乳のモッツァレラチーズを使った「Margareta S.T.G.」が入っていますが普通のモッツァレラチーズ使用のマルゲリータにしました。  ピザの焼き具合はさすがに本場そのものです。ナポリピザの美味しさを熟知した職人が完璧な「高級ピザ窯」を使って丁寧に焼いたマルゲリータでした。さすが世界有数のピッツァイオーロを育てたピッツェリアだ思いました。今年（２０１２年）５月にナポリで開催された世界ナポリピザコンクールでここのピザ職人の「千葉壮彦さん」が第３位に入賞されました。 因みに２０１２年のナポリピザコンクールの入賞者は以下のとおりです。  優勝者：Marcello D'Erasmo, owner of the pizzeria "Mamma Rosa" in Ortezzano Fermo, Marche Italy 第二位：Gennaro Nasti's Pizzeria "Via Courts" in Portland, Oregon United States. 第三位：Takehiko Chiba pizzeria "Godfather Of Shozan" of the city Sendai, Miyagi, Japan |
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１７.サルバトーレ・クオモ（池袋西口店） 「ナポリピザ店」を全国展開している「サルバトーレ・クオモ」のピザを頂きました。レストランの他「ナポリピザ宅配」も行っています。「さいたま新都心店」に次いで今回は「池袋西口店」に行ってみました。創業者のサルバトーレ・クオモさんはナポリ出身で、小さい頃からナポリピザ・ナポリ料理に親しんで育ち日本で起企業しました。各店内には当然ながら薪窯のピザ窯が据えられています。赤いタイルで統一されているのでトレードマークのようになっています。  「マリナーラ」と「マルゲリータ」を一枚ずつ妻と私でシェアしました。土曜・日曜にはランチコースが設定されてないので少し割高な感じです。（マルゲリータＳ：１４００円、マリナーラＳ：１２００円）   最初に食べた「マリナーラピザ」はトマトソースとオリーブオイルの焼け具合が絶妙で、ナポリそのもの美味しいマリナーラを食べたという感が強かったです。一方次に食べたマルゲリータでは少し不満が残りました。オリーブオイルとトマトソースとモッツァレラチーズの３つの素材が、マリナーラピザで成功していた相乗効果を出していないのです。 ピザ生地が厚く火の通りが悪かったのか、窯の温度が低く、或いは焼時間が短くて火の通し方が足りなかったのか、様々な可能性があります。 薪窯はガス窯・電気窯に比べて窯内の温度管理が非常に難しいと思います。薪の量、炎の観察、チーズの溶け具合等、職人さんが自分の感覚で憶えなければなりません。戸田の「オオサキ」でも遠隔センサー温度計で一定時間おきに窯の温度を測っていました。勿論窯が原因ではないかもしれませんが、職人さんは素材・窯の性能とそこで作られるピザの「出来栄え」を「自分の舌」で覚えていなければなりませんし、それを補ってチェックできる仕組みを整えておかなければ失敗作が出来てってもわかりません。ナポリピザ業界をリードするレストランチェーンですから「クオモ出身のピッツァイオーロは間違いない」という伝統を確立して欲しいと思います。 |
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16.Chianti-Tre（川口） 川口市とさいたま市の境近くの「産業道路」沿いに派手な色で目立つイタリア食堂「Chianti-Tre」があります。ここはイタリア料理の老舗で関東を中心に４０店舗以上展開しています。さいたま市では浦和仲町と武蔵浦和で「レストランSomething」を展開しています。ここは土曜日に「ランチ３００円引き」というサービスがあってお得です。お腹を空かせた若い人には大変好評のようです。私達は定番のマルゲリータのランチ（ピザランチは土曜だけのようです）を頂きました。店の中心部に大きなガス窯が設置させていました。排煙設備も壁の中に組み込んだ大きな窯です。  この日は子供連れの客が多いのでハンバーグやパスタ料理の注文が多くピザの注文はそれほど多くないみたいでした。マルゲリータピザですが、本物のナポリピザを目指すというものではありませんでした。ピザ生地は「縁」をはっきり成型するものだはないし、中央部のピザ生地も結構厚く仕上げています。尤も「Chianti」と名づけられたレストランでナポリ風のピザを期待するのは無理というものです。チーズとトマトソースはとても美味しかったです。  せっかく窯で焼いたのですから温めた皿でサーブして欲しいと思いました。ランチセットの前菜・食後のデザートが大変充実していて、コーヒーも美味しく土曜日のランチは非常にお得だと思いました。 |
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15.ピッツエリアＡＣＣＡ（川口） 川口駅東口近くの高層マンションの一階に４月オープンしたピッツェリアでピザを頂きました。駅に近いため駐車場はなく近くのコインパーキングに車を止めて昼食を頂いてきました。ピザ窯は「eNapoli-500」。「eNapoli-500」は川越に本社を持つ「ツジ・キカイ」が製造しているつ電気石釜です。  サラダバーとソフトドリンクが付いたピザランチ９８０円はお得感はありますが、ピザのサイズは少し小さめなでした。妻と二人でマルゲリータ二枚注文したのですが、「eNapoli-500」は一度に一枚しか焼けませんから順番に出てきます。二人で一枚目を半分ずつ食べた頃に熱々の二枚目が来るので私達には便利だったのですが、仲間内でシェアできない客とかピザの注文が殺到する場合にはお客様を待たせることとなるでしょう。「ピッツェリア」を名乗るからには「eNapoli-500」をもう一台入れるとか考えないと看板倒れになりそうです。  テーブルにはイタリア料理店らしくオリーブオイルが備えられています。ピザの味に今ひとつ深みが無かったので二枚目のマルゲリータでオリーブオイルを使ってみたところ大分美味しくなりました。前から考えていたのですが日本のナポリピザではオリーブオイルを使う量が少し少ないのではないかしら。特にトマトソースとチーズを溶かして融合させる「マルゲリータピザ」ではオリーブオイルを少し大目に使うことが重要だと思いました。 |
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14.ピッツェリア・カスターニャ（長野） ＪＲ長野駅から西に少し行ったところに４月オープンした真新しいピッツェリアです。店名の「カスターニャ」はイタリア語で「栗」と言う意味で、オーナーシェフ「栗原さん」の苗字から取ったのだそうです。６月４日（日）の母校吹奏楽班記念演奏会に妻と二人で参加するために前日の土曜日から長野市に旅行しました。練習場所の長野市ホクト文化会館への行く道すがら昼食を食べるために伺いました。オープン前には既に多くのお客様が行列を作りました。１１時３０分の開店時にはそれまで並んだ人達だけで店内のテーブルは一杯になってしまいました。長野市でも「ナポリピザ」は大人気です。入口近くに新しくて大きな薪窯が据えつけられていて、中では薪が赤く燃えていました。赤白のタイルで飾られた中型のピザ窯です。店の外には薪が山ほど積まれていました。  注文したのは「マルゲリータ」と「マリナーラ」のランチセット。前菜のサラダと食後のコーヒーが付いて１０００円です。私達は一番先頭に並んだので私達のマルゲリータがこの日最初に焼いたマルゲリータ のようでした。この状況はピザを目的にやってきた私達にマイナスだったようです。窯内の温度が十分に上がっていなかったのか、マルゲリータピザの味の決め手となる「モッツアレラチーズ」の溶け方が少し足りないのです。大変残念なピザでした。   ナポリピザの醍醐味は何といっても最初にチーズを口にしたときのチーズの香りと食感だと思っています。ニ枚目で食べた「マリナーラピザ」の方はトマトペーストが十分に焼けていてニンニクの香りも素晴らしくとても美味しく頂きました。その日最初のピザは大変重要なので最新の注意が必要だと思いました。 |
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13.ピッツェリア ダ・イーサ（中目黒） ナポリのピッツェリア「プレジデンテ」で修行して世界コンクールで何回も優勝された山本さんが開いたピッツェリアです。プレジデンテというのはナポリのトリブナリ通りにある老舗です。「地球の歩き方（当時）」に記載されていないというのは非常に困ったものです。中目黒の山手通りに面したピッツェリアには、非常に大きな建物一部のようなピザ窯が設置されています。  山本さんのマルゲリータは全く文句の付けようの無い完全なナポリピザに仕上がっていました。マルゲリータの材料として、「ピザ生地、トマトペースト、モッツァレラチーズ、バジル、オリーブオイル、窯の火」があるのですが、ナポリピザの美味しさの秘密は「トマトソース・モッツァレラチーズ・オリーブオイルを融合させる窯の火」なのだと思っています。山本さんは大型ピザ窯のエネルギーを十分熟知して、ピザの焼加減を微妙に調整しているのだと思います。  店の雰囲気もナポリ風に仕上がっていてとても素敵です。ひとつひとつのテーブルが小さく、連れのいない客が一人で来ても大丈夫なようになっています。この室内設計は非常に大事で、見本のラーメン屋さんのカウンターのように一人でブラっと入れる雰囲気となっています。ダ・イーサではパスタメニューもあるようですが、日本でのピッツェリアに対する認知がまだ確立されていないので仕方ないでしょう。本格的なナポリピザが日本に居ながら味わえることは素晴らしいことだと思いました。 |
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12.SeaHook（武蔵浦和） 欧風料理の武蔵浦和「SeaHooｋ」がナポリ風ピザをメニューに入れました。店に導入されれたのは電気ピザ焼窯の「eNapoli-500」です。この電気ピザ窯は川越の「ツジ・キカイ」という会社が２０１０年から製造している「ピザ焼き窯」です。窯本体としては「石釜」が組み込まれています。薪窯に比べれば大分小さいのでピザ窯スぺースが限られているレストランの厨房にすんなり収まります。窯内の温度は最高で５５０度になるということでなので、高温・短時間で焼き上げるナポリピザにも十分対応できます。但し一度に焼けるピザは１枚だけ。  「SeaHook」の「マルゲリータピザとマリナーラピザ」を食べました。最初から過度な期待はしていませんでしたがピザの焼き加減はナポリ風とは大分違うものでした。  「eNapoli500」を導入して間もないので仕方ないです。「SeaHook」の調理人は「ナポリピザ」の味がどのように作られていくのか。そのためには電気ピザ窯「eNapoli-500」をどのように使えば美味しく焼けるのかをこれから勉強しなければなりません。窯内の温度自体は相当高くなるのですが、窯内部の空気、窯の素材がどれくらいのエネルギーをもつことできるのかが決め手になりそうです。生地に焦げ目を付けながらモッチリ感は残してトマトソースの水分を適度に蒸発させるエネルギーが必要になります。ナポリピザ激戦地の武蔵浦和には手本となる「ナポリピザ」があるので研究して欲しいです。 （追記「SeaHook」は2016年秋に閉店しました。） |
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11.ダ・ミケーレ（恵比寿） ナポリの「ダ・ミケーレ」の世界第２号店だそうです。「バルニバービ」というレストラン運営会社がナポリのミケーレからブランド使用権を得たのだろうと思います。ナポリの老舗ミケーレはナポリ市内でも目立たない場所でひっそり営業していて、店の雰囲気からしてもとても世界に支店を展開するようなタイプの店ではありません。 恵比寿駅から少し離れた洒落れた店の入口近くには大きなピザ窯が据えられています。この窯の大きさから世界第二号店の意気込みが感じられます。当然燃料は薪。ピザ材料の粉・トマト・塩・オイル・モッツァレッラ等のチーズをナポリから直輸入して使っているということなので、味の決め手は「焼き加減」と言うことになりそうです。  出かけた日は雨模様の金曜日の夜。有名店だけあって店の外には大分長い行列ができていました。約３０分待ってテーブルに付くことができました。ナポリの「ダ・ミケーレ」で食べたピザと同じく「マルゲリータ（チーズ増量）」と「マリナーラ」を頂きました。マルゲリータもマリナーラも見栄えは最高でした。縁も大きくて焦げ目が十分付いているし、チーズのとろけ具合も食欲をそそります。   しかし、少し違うという感じがしました。マルゲリータピザではトマトソースへの火の通り方が少し足りないのかトマトソースが「水っぽい」のです。私達が食べたのは滅多にない「失敗作」であるのなら良いのですが、もしこういう焼加減が頻繁に発生するのであれば一考を要します。この日は雨模様で気温も低く、暖かく乾燥したナポリでピザを焼く場合とはだいぶ条件が違いました。仕込んだ生地の「水分」、トマトソースの水分とその日の気象条件を考え合わせ、焼加減をコントロールする必要があると思いました。「ダ・ミケーレ」の名前を使うとするとピザの品質は誰が保障するのか。それが永続的に保障される「仕組み」を確立することが求められると思いました。 高い天井を生かした広々とした店内の雰囲気はなかなか良いと思いました。ピザで勝負するのなら日本の居酒屋風の元気が良くて賑やかな店員さんの対応は必要ないと思いました。（これは好き嫌いです） |
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10.ピッツェリア・オオサキ（戸田） 戸田市にある「ピッツェリア・オオサキ」で妻と二人でマルゲリータ、マリナーラをいただきました。土曜日のランチ時間に行ったところかなり広い店内は満員。少し待ってカウンター席に座りました。カウンター席からはピザ窯の様子が良く見えました。厨房の端に据えられた薪窯はかなり大きなサイズです。ピッツァイオーロが時々窯内の温度を測っていました。ガス窯と違って薪の燃え具合で温度が変化するので薪窯は温度管理が難しいと思いました。  ピザはまさしくナポリ風で「縁」にはしっかり焦げ目が付き、チーズとトマトソースはトロリと溶けていて大変美味しかったです。焼き時間を図っみるとマルゲリータで１分３０秒程度でした。妻と二人で「マルゲリータ」と「マリナーラ」の２枚を食べたのですが、正直日本人の女性には一枚が少し大き過ぎるかなと思いました。ランチメニューがないのでサラダ・飲み物を合わせて注文するとかなりの値段になってしまうのは残念です。   ピザと一緒に飲む飲み物は何が適しているのか考えました。日本ではイタリアみたいに昼間からドライワインやビールは飲めません。暖かいウーロン茶とか私が飲んでいる「ルイボスティ」とか。ピザは結構腹持ちが良いので胃にやさしい飲み物が良いと思います。中華料理の「飲茶」は食べる人の健康と食事の楽しさを良く考えた料理だと思いました。 （追伸）「オオサキ」さんが「真のナポリピザ協会」から認定を受けた（２０１３年秋）というのでピザを改めて食べにいきました。マルゲリータピザを食べたのですが食べてビックリ、以前から美味しかったですが、味のバランスが良くて且つ非常に引き締まった味になっていました。認定を受けるにあたって相当研究されたのではないかしら。「認定」という行為がこのような結果を生むのであれば客としては大歓迎です。 |
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09.La.Verde
（横浜） 横浜西口のヨドバシカメラの地下二階にあるレストランです。ミニサラダと飲み物が付いたピザランチセットで１０８０円と手頃な値段設定です。イタリアアンレストランチェーンの「La.Verde」は店によってはピザ釜のないところもあるようです。以前に行った有楽町ビックカメラ近くの有楽町店は「窯」は設置せずオーブンでピザを焼いているといっていました。横浜西口店では厨房の中央に大きくは無いですが立派なガス窯が設置されています。  マルゲリータピザ１枚で約２分程度の焼き時間でした。ピザの縁が焦げて中央付近はトロトロのナポリ風が出てきました。しかし「本場ナポリの釜焼きピザとは何か違う」という感覚が残りました。ピザ味わいながら考えてみると「トマトペーストへの火の入り方が強すぎる」という結論に達しました。縁近くまで広げられた「トマトソース」はピザの縁ナポリ風に焦がそうとすると火が通ってしまっているのです。このようなピザを上手に焼くには「高エネルギー」の窯が必要になるのではないでしょうか。  私は一人で「ピザ１枚」食べましたが、一般的にそういう食べ方が自然になるともっと「ピッツェリア」が流行ると思います。男性が「牛丼やラーメン」を食べる感覚です。そのためにはピザの最後の一切れまで美味しくなくてはいけません。美味しいラーメン屋でスープを最後まで飲み干すように。そのためにはピザに合う飲み物を揃え、保温力のある皿でサーブするなど、ピザの楽しみ方をトータルで考える必要があると思いました。その意味で「ラーメン」は全体としてバランス良く考えられていると思いました。 |
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08.Pizzeria
Ciccio（大宮） 「チッチオ」は大宮の郊外にある「ナポリピザ」をメニューのメインに据えたレストランです。妻と二人で頂いたランチとして「マルゲリータ」と「マリナーラ」を食べました。「ピザ窯」は厨房の奥、背中が店の外からも見えるように設置されています。残念ながら店の中からはピザを調理しているところは覗けません。ピザを準備するところから焼くところまで客に見せればもっと興味を持ってもらえると思います、燃料の薪は楢薪材を使用しているとのことでした。  最初に「一人一枚か二人でシェアするのか」と質問されたので「シェアする」と答えたところピザは一枚ずつ順番に焼かれました。しかし、私達の前菜の食べ具合に合わせるのが難しかったのでしょうか、一枚目も二枚目もピザの「熱々感」が今一歩でした。これはピザ皿の暖め方も足りなくて熱を奪われてしまった可能性がありますし、私達がこの日の最初の客だったようで「窯の温度」が上がりきっていなかったのかもしれません。   土曜日のお昼の開店早々に行ったのですが、郊外店にもかかわらず席はどんどん埋まって行き、我々が食事を済ませたころにはほぼ満席状態になっていました。「ナポリ料理」が浸透してきた証拠だと思います。大宮駅前の繁華街からは遠く、どちらかと言うと郊外にあるレストランなので、「ピザの配達」を加えるとか工夫が必要かもしれません。「薪窯」を設置したからには、美味しいピザを焼くために常時窯を暖めておく必要がありますから。 （追伸）「チッチオ」は郊外から移転し、大宮氷川神社参道の人通りが多いお洒落な場所に移転しました。 |
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07.Ristorante Pastarella（ローマ） 第一回イタリア旅行で「ヴァチカン」見学の後に近くのレストラン「パスタレーラ」でマルゲリータピザを食べました。「パスタレーラ」は地下鉄「オッタビアーノ駅」に近いとても便利な場所にあります。ピザの他に店員さんのお勧めで「名物のラザニア」もいただきました。ラザニアは味が濃い感じだったし趣向を変える意味でこの日は赤のワインを飲みました（今回のイタリア旅行ではずっと白ワインを飲んできたのでした）。  店の奥のピザ窯でバングラディシュ出身だというピザ職人がピザを焼いています。このレストランはメニューが豊富でピザだけに力を入れるということではありませんから、ガスピザ窯は店の奥に設置してますしピザ作りパフォーマンスをお客に見せるという趣向もありません。  マルゲリータピザは淵の盛り上がりが少し小さいので「ナポリピザ」成型に拘っていません。しかし焼き加減はトマトペーストとモッツァレラの溶け具合が絶妙のナポリ風モッチリ感が十分でした。イタリアだとどこでも良い素材が入手できるのである程度の水準のピザはどこでも食べられそうです。ローマでもピッツェリアはあるようですが、イタリアにおいても純粋ナポリ風ピザはやはり「ナポリ」で味わうものだと思いました。 |
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06.Pizzeria Gallina Bianca (ローマ） ローマの玄関テルミニ駅近くのレストランでナポリピザを頂きました。「込んでいるレストラン＝美味しいレストラン」という推定で選んで成功しました。この選び方で失敗した例もありました。その時は私達は更なるヒントを見落としていました。「成功」したレストランは地元イタリア人で混んでいて、失敗した方は「外国人観光客」で混んでいるのです。最悪の失敗例では、アメリカからの団体観光客で混雑していて、料理人もサーブする人も少ないために、料理を待っている観光客が無駄に多かっただけでした。 「白鶏（Gallina Bianca）」はピッツェリアを名乗り、店の中央に大きなピザ窯が置かれています。ピザ窯に近い客から良く場所では陽気なピッツァイオーロが派手なパフォーマンスをしたりして「ナポリピザ屋」という雰囲気を演出していました。イタリア人男性の陽気さはピザ職人の「一つ」の特徴ではあります。無口な職人風のピッツアイオーロも多いですが。  夕食として「マルゲリータピザ＋モッツアレラ生ハム盛り合わせ＋生野菜に白ワイン」を頂きました。ピザ生地伸ばしで軽業を披露するピッツァイオーロは腕も確かで「マルゲリータピザ」は基本に忠実で大変美味しかったです。美味しいモッツァレラが安く手に入るのは羨ましい限りです。   ローマにはローマ風・ミラノ風等のピザ店も多くありますが、「ナポリピザ」が断然おいしそうに思えます。基本的にはローマも気候の特徴としては南イタリアに近いと思います。ローマの春の気候はどちらかというと乾燥していて穏やかです。ローマ近郊で生産されている白ワインはこの南イタリア料理に合っていると思いました。 |
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05.Pizza Bistrot
NENE（ナポリ） ナポリの観光拠点「ムニチピオ広場」に面した好立地のレストランです。昼食でマルゲリータピザ、生野菜、モッツアレラと生ハムの盛り合わせを妻と二人で白ワインで頂きました。決して愛想の良いお客対応とは言えないのですが、注文した料理はどれも美味しく「昼のワインはグラス一杯で止めておこう」という食前の申し合わせあっさり撤回してグラスお代わりをしてしまいました。 前日に行った「ダ・ミケーレ」もそうですが、「ＮＥＮＥ」も決して観光客に対して愛想が良いことはありません。むしろ「つっけんどん」と言うくらいの感じです。ナポリの後行ったローマのレストランでは、店員が店の前の道に出て日本語で話しかけてくるやら、日本語のメニューを用意しているやら、観光客扱いに慣れたレストランが多数ありました。日本人観光客がそれほど多くないナポリではレストラン側の対応が基本的に違っていると思いました。他のイタリア地方都市でも同じだと思いますが、日本人観光客が少ない場所では、日本人客用に特別にメニュー準備することにはならなりません。日本人観光客が来たとしてもイタリア語どころか英語もあまり通じない場合が多いでしょうから、ある意味そんな日本人に来られても逆に迷惑なのではないでしょうか。一方「味付け・料理」はまさにローカルそのままだとも考えられるのです。    「ＮＥＮＥ」のマルゲリータピザは「€４．５」で大変美味しかったです。さらに調理したとは言いがたいのですが「生ハムとモッツアレラチーズ盛り合わせ」とても美味しくそのままでカンパーニャ州のドライな白ワインとの相性が抜群です。イタリア中部以北のパルミジャーノチーズを使った濃厚な味付けのイタリア料理とは一線を画すものだと思います。南部カンパーニャ州は気候が温暖で湿度も低いため味付けも薄味でドライな料理が好まれるのではないかと思われます。 |
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04.Da
Michele（ナポリ） ２０１２年３月のイタリア旅行でナポリの老舗のピッツェリア「ダ・ミケーレ」でナポリピザを頂きました。ナポリ観光の時間は限られていたのですが泊まったホテルが歴史地区に近かったので観光の帰りに寄ることできました。しかも夕方だったので行列に並んで待つことなくテーブルに座ることができたのはラッキーでした。 ナポリのピッツェリアですから当たり前ですけど「ピザ窯」が店のメインの場所に堂々と置かれています。壁と一体化した大きな窯は長い伝統を感じさせました。引っ切り無しにピザが焼かれています。しかも同時に何枚も焼いています。ピザ窯は相当な火力を維持しているのだと思いました。  ダ・ミケーレのピザメニューは「マルゲリータとマリナーラ」だけです。飲み物もコーラ類とビールだけです。少し無愛想な職人の親方風の「おじさん」が店全体を仕切っていました。店内は狭く使い込んだ庶民的なテーブルと椅子が雑然としています。東京の下町のラーメン屋さんといった感じです。   マルゲリータ（モッツアレラ増量）とマリナーラを注文しました。マルゲリータはチーズ（増量なのでタップリ）の溶け具合、トマトソースとの絡み、生地のモッチリ感、形の悪さ、そして男性にも大きすぎるくらいの大きさ・・・大満足でした。本当に涙が出るほど美味しかったです。マリナーラではトマトソースの美味しさを十分に味わうことができました。 私達がピザを食べている横の席では年配の地元男性がゆっくりと美味しそうにビールを飲みながらピザを食べていました。斜め後ろでは年配の夫婦がそれぞれのピザに奮闘していました。皆さんフォークとナイフを使って自分なりの食べ方でピザに向かい合っていました。ここには丸い回転する刃のピザカッターはありません。端から食べたり、端の硬い部分と真ん中の柔らかい部分を重ね合わせたりしながら食べていました。ナポリピザと「軽いビール」アストロナズーロは大変相性が良いと思いました。 マルゲリータ（チーズ大盛り）：€５ マリナーラ：€４ ビール（小瓶）：€２ |
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03.トラットリア・アッズーリ（武蔵浦和） 武蔵浦和駅前の武蔵野線高架下にあるイタリアンレストラン「Azzurri」は少し高級ですが美味しい「薪窯焼ナポリピザ」を頂くことができます。店内に入るとまず目に飛び込んでくるのがこの大きくて立派な薪窯です。何方かというと無口なピッツァイオーロがお客の目の届くところでピザを調理してくれます。丁寧な仕事ぶりからピザ造りに細心の注意を払っていることが伺えます。  アッズーリの「マルゲリータピザ」は本場ナポリのピザに十分匹敵すると思っています。窯が高温（450度程度）に保たれているので、たっぷり盛られたモッツァレラチーズはかなり急速に溶けます。そしてオリーブオイルを介してトマトソースと絶妙に絡み合います。生地はまだ水分を十分保っていてモッチリ。ナポリピザ特有の「縁」だけはパリパリとしています。家から近いアッズーリのピザを何回食べたか分かりませんが、私達の「ナポリピザ」の基準になっています。  窯近くの席に座ったときにマルゲリータ１枚焼く秒数を計ってみたら、で１分３０秒程でした。 自宅近くでこのような美味しいピザが食べられることは大変幸せなことだと思っています。 （追伸）２０１４年秋にアッズーリのピッツァイオーロがイタリアナポリで開催された「ピッツァ職人世界選手権」において世界６位を獲得されました。丁度私達夫婦が二回目のナポリ旅行した直後でした。その後のアッズーリのマルゲリータを食べてみると、ピザの味は更に美味しくなり引き締まった味になっていると感じました。ピッツァイオーロにとっては日本で修行した方向性が間違っていなかったことを確認するとともに、世界のピザ職人のレベルを知る良い機会になったのだと思います。 |
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02.バンビーナ・バンビーノ（南与野） 埼京線南与野駅の直ぐ北にある「バンビーナ・バンビーノ」でピザを頂きました。与野にある本店は「フランス料理」のようですが、こちらの店は「イタリアン」です。非常に座席数の多い大型レストランです。店の入り口に据えられたピザ窯は非常にお洒落です。フロアがかなり広いのでピザを準備して焼くところは見ることができないのが少し残念です。小振りのガス窯です。  窯の温度がそれほど高温としていないためなのか、焼く時間が少し長いようで、ピザ生地は全体に火が行き亘 ってしまっていて生地の柔軟性は少なくなっています。ピザの淵の成型はナポリ風とは大分違います。「アメリカンピザ風」というべきでしょうか。良く焼いた分ピザ生地の上のトッピングには十分火が通っています。チーズとトマトソースの絡み合いはかなり美味しく 仕上がっているので、これはこれで十分に美味しかったです。  子供から老人まで広い客層に対してイタリア料理を提供していることから、ピザを注文するお客はあまり多くないように見受けられました。従ってニッチなナポリピザを期待して行くレストランではありません。ピザを頼むなら「バンビーナ・バンビーノ」では豊富なトッピング載せて良く火を通した「アメリカンピザ」がお勧めのようです。 |
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01.キャプテン・バッカス（武蔵浦和） 武蔵浦和マーレレストラン街一角に「イタリアンレストランスペース」があります。そのテンポには通路に面した場所に「ピザ焼ガス窯」が設置されています。ガス窯が既設ということでそのには代々イタリアンレストランが入居します。 ずっと昔そこには「ジョイア・ミーア」という那須の有名レストランと同じ名前のレストランが入っていました。そして次に「ダンシング・プレート」というイタリアンレストランが入りました。ピザ窯はその時代からずっと使い続けられてきたものです。そして「キャプテン・バッカス」はピザ窯も含めて殆どの装備を引き継いだのでした。  「ダンシングプレート」時代から「ピザ」を食べましたが、そのピザは不満の残る出来具合だったのです。しかしキャプテン・バッカスの「マルゲリータ」は前のレストラン時代のそれと比べると随分美味しくなりました。チーズの溶け具合とかピザ生地のモッチリ度合いはなかなかなものだと思います。カウンター越しにピッツァイオーロの調理を見ることができますが、丁寧な仕事ぶりは非常に好感が持てます。  「ピッツァランチ」として「サラダと飲み物（共にフリー）」がついたコースは非常にお得なのでお勧めです。これに比べてパスタランチには「？」が付きます。パスタの茹で具合・ソースの絡み等ピザの完成度に比べると随分見劣りします。パスタ料理を刷新すればピッツアが美味しいのでもっともっと流行ると思うのですが残念です。 （追伸）2016年秋「テナント交代」があり「キャプテン・バッカス」は閉店しました。後継で入ったレストランも「例のガス窯」を継続して使っています、料理の価格が随分値上げされました。 |
